5分炊くだけでほっこり「水ナスのぬか漬けと桜エビの煮物」

コクハク編集部
更新日:2019-07-02 13:16
投稿日:2019-06-18 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は埼玉県・浦和の懐石料理「日に日に新」の木下泰司さんに桜エビのだしが優しい「水ナスのぬか漬けと桜エビの煮物」のレシピを教えていただきました。

「もったいない」から生まれた斬新な一品

合うお酒=白ワイン、ビール(C)コクハク
合うお酒=白ワイン、ビール (C)コクハク

 木下さんの出身地、和歌山は、大阪・泉州の近く。そこの名物、水ナスのぬか漬けは大好物のひとつだそうです。とはいえ、通販などで買うと、たいてい余ってしまうのが悩み。

「家内が捨てていいかって聞くんですよ。ダメダメと言って、考案したのがこの料理です。もともと発酵食品ですから、野菜がおいしくなっている。それを使わない手はありません」

 木下さんは大変な料理人なのに、家でも気軽に包丁を握るそう。中3、高1の子どもが2人分のお弁当も、ずっと木下さんが作っている。

 もちろん、愛情からなのでしょうが、そのほかに「素材を捨てるのはもったいない」という気持ちがあるとのこと。

 桜エビも重宝な素材です。どんな家庭にも使い残しが引き出しの奥にありがち。それを、さっと組み合わせて作ると、魔法のような味になります。

「水ナスは大きく切ってください。歯ごたえがおいしいんですよ」

 桜エビのだしが染み込んで、優しい味わいに。こうした一品が挟まると、また、お酒が進むのです。

【材料】

・水ナスのぬか漬け 1個
・桜エビ 100グラム

【レシピ】

 水ナスのぬか漬けを洗って、大胆にざく切りにする。だし10、薄口1、みりん1の割合の煮汁を沸かし、桜エビを投入。カットしたナスも加えて、5分間炊く。たっぷりのかつお節をかけて出す。

本日のダンツマ達人…木下泰司さん

▽きのした・やすし

 和歌山県出身。地元で修業後、横浜で5年、その後、強羅に移り、箱根の有名旅館「強羅花壇」へ。17年間責任者を務め、2017年4月、「新」に総料理長として移った。

▼日に日に新

「春秋」「暗闇坂宮下」などを手掛けた宮下大輔氏がプロデュースした浦和の新名所。店内は木工作家、富田文隆氏の作品がちりばめられていて、落ち着く空間になっている。素材を吟味した懐石料理のコースはもちろんのこと、埼玉の地酒、ワイン、クラフトビールなどとの組み合わせは斬新で、常に“新たな”発見がある店。
埼玉県さいたま市浦和区仲町1―6―4 ソサナビル3F
℡048・825・1112
営業時間11~14時、17~22時
不定休

(日刊ゲンダイ2018年9月8日付記事を再編集)

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