せんべいを合わせて“和風エスカルゴ”に
全ての画像を見る「エスカルゴを和風にしたらどうなるだろう」とイメージして作ったのがこのメニューです。つぶ貝をエスカルゴに見立て、貝のプリプリ感をお楽しみください。付け合わせに、ごはんをのした“せんべい”で和風に。
「パンチのあるメニューなので、日本酒の中でも程よく熟成した純米原酒がおすすめです。店では、広島の小笹屋竹鶴や、鳥取の梅津の生酛をオススメしています。強烈な酸とうま味と熟成による複雑味がいいんです。原酒はアルコール度数が高いので、ちょこっと加水してお燗で味わうのがいいですね」と菊岡さん。
ガーリックバターはパンに、塩味の焼き鳥に、何にでも使える万能調味料。作り置きして損はないですよ。
材料
・つぶ貝 大１コ
・しめじ ４分の１株
・ズッキーニ ４分の１本
・ぎんなん ３個
・ご飯 大さじ２
・ガーリックバター 大さじ１
▶ガーリックバター（１００グラム）の作り方
・にんにく １個
・エシャレット ４片
・刻みパセリ 小さじ２分の１
・バター １００グラム
・塩（ピンク岩塩とシチリ ア島の塩） 各小さじ１
にんにくとエシャレットをみじん切りにし、フライパンに材料を全部入れ、バターで炒める。火からおろし、混ぜながら冷ます。固まるときに具材が沈殿しないようマメに混ぜる。
作り方
1. つぶ貝、ズッキーニをさいの目切り、しめじは小分けにする。
2. 天板にごはんを薄く広げ、オーブンで５分ほど焼き、せんべいを作る。
3. ココットなど耐熱の器に1とぎんなん、ガーリックバターを大さじ２杯加えて１８０度のオーブンに１０分間ほど入れる。
4. 3をオーブンから取り出し、2のせんべいを添えて皿に盛る
本日のダンツマ達人…菊岡正輝さん
▽きくおか・まさき
「酒と肴 類」の名物店長。１９７３年、札幌生まれ。２０代から飲食の世界に。日本酒の魅力にハマり、時間を見つけては全国の蔵元を巡る。「蔵元さんとお客さまの懸け橋になれれば」と蔵元の思いを伝えることをモットーに日々店に立つ。
▼酒と肴 類（るい）
和食と酒をゆったり楽しむ店をコンセプトに、１階にある「鉄板焼みつい」の分店としてオープン。常時８０種ほどの日本酒がそろう。同じ銘柄の年数違いなど飲み比べができる。また喫煙率の高い北海道では珍しく、全席禁煙。
札幌市中央区南３条西７―７―２ 鉄板焼みつい２階
℡０１１・８３９・０２２４
（日刊ゲンダイ2019年3月16日付記事を再編集）
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山口えりこ 
