更新日：2020-01-01 06:10
投稿日：2020-01-01 06:00
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の土佐料理店「トサ ダイニング おきゃく」の山下裕司さんに、殻のまま揚げる「とこぶしの唐揚げ」のレシピを教えていただきました。
殻のまま調理するわけ
合う酒＝日本酒、ビール （Ｃ）コクハク
巻き貝の一種で、見た目は小さい“アワビ”のようなとこぶし。高知では「ながれこ」と呼ばれています。
「海の底の岩の表面にくっついていて、取ろうとすると離れて流れることからその名が付きました」
煮ても焼いてもおいしいですが、今回は殻のまま揚げます。味付けは一切なしですが、ほどよい海の塩分が効いています。
「新鮮なら生でも食べられますが、揚げることでうま味が凝縮されます。これは殻のまま揚げないとおいしくないんです。焼きや煮物にも言えますが、貝もだしが出るので、殻のまま調理したほうがいい。肝も、直接ではなく間接的に火が入った方がうま味が逃げません」
中温でさっと揚げているため歯応えを残しつつも軟らかい仕上がり。とこぶしは値段がピンきりとはいえ、リーズナブルなものなら、４～５個で１０００円台。来客にも喜ばれそうな一品です。
【材料】
・とこぶし ５個
・小麦粉 適量
【レシピ】
（１）とこぶしを洗い水気を取る。
（２）小麦粉をまぶし１７０度の油で２～３分揚げる。
本日のダンツマ達人…山下裕司さん
▽やました・ひろし
高知県室戸市出身。１９８７年、老舗旅館「城西館」に入社。食事処「思季亭」の料理長として長年活躍し、２０１７年から同店の料理長。
▽とさ だいにんぐ おきゃく
わら焼きカツオのタタキなど伝統の土佐料理と、高知県の食材を生かした創作料理の名店。「おきゃく」とは高知弁で酒宴のことをいう。店の１階は高知県のアンテナショップ「まるごと高知」。
中央区銀座１―３―１３ オーブプレミア２階
℡０３・３５３８・４３５１
（日刊ゲンダイ2019年7月31日付記事を再編集）
コクハク編集部
記事一覧
公式Facebookをフォロー
公式X(Twitter)をフォロー
フード 新着一覧
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。今回は、充電切れの戦闘...
およね 
桜が満開のピークが過ぎて、場所によっては葉桜も出てきました。すっかり春の様相ですが、私には本格的な春を迎える前に訪れな...
前回は「一生役立つ赤ワイン4品種」をご紹介しましたが、品種を押さえたとてイマイチ自分の好みがわからない……という方もい...
市野瀬瞳 
シャトレーゼといえば、どうしてもケーキに目が行きがちですが、それ以外のお菓子もめちゃくちゃ魅力的なんです。洋菓子と和菓...
目まぐるしく変化する街・蔵前（東京都台東区）。新しい店が続々とオープンし、城東エリアでも指折りのお散歩スポットとして賑...
ファミリーマートのおむすびコーナーで存在感を放つ2種類のおむすびに出会いました。
その名も「どんぎつねむすび」...
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。今回は、食材高騰の危機...
ダイエットの敵といえば、高カロリーの食べ物ですよね。とくにピザなんて、食事を制限すればするほど食べたくなるものです。
...
フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。前回は「白ワインの基本4品種」をご紹介しましたが、今回は赤ワインバージョン！
...
日本からたった3時間で行ける、台湾。食の宝庫として名高く、人気グルメスポットの夜市には、多くの観光客がB級グルメを求め...
2024-03-07 18:25 フード
ジェラートといえば、本場イタリア。イタリアのジェラートと老舗高級チョコレートが融合した“奇跡のデザート”を知っています...
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《ひとり分の分量で》《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。
...
新玉ねぎの季節がやってきました！ みずみずしくて肉質の柔らかな新玉ねぎは、スライスして鰹節にしょう油をチョロッとかけて...
すっかりおなじみになったコンビニのコラボスイーツ。続々と新商品が登場するので、お財布も胃袋も追いつかない。そんな中でも...
フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。新型コロナウイルスによる行動規制の緩和に伴い少しずつ飲み会が増えてきた今日この頃。「...
