“じゃがバター”にウニをトッピング
全ての画像を見るＮＨＫの連続テレビ小説「なつぞら」で、松嶋菜々子演じる富士子が茹でたてのじゃがいもに、草刈正雄演じる泰樹が作ったバターをのせた料理を食卓に出すシーンが流れると、放送直後にネットにはじゃがバターの写真の投稿があふれ返ったとか。そんな誰もがそそられる“じゃがバター”に、さらにウニをトッピングするという豪華版はまさに反則ワザ。おいしくないわけがありません。
「最初はホタルイカをのせていたんです。ワタがぬるくなって、まったりした感じがバターと混ざり合うと、すごくおいしい。でもホタルイカは３月から５月の間しか食べられないので、一年中食べられるもので思いついたのがウニです。ウニは温度が上がると、よりいっそう甘味が際立つんです」（海老沢さん）
茹でたてほくほくのじゃがいもに、塩麹と醤油にバターを加えたソースを上からかけるだけ。ウニのコクもねっとり感も甘味も倍増して、あまりのおいしさに笑いが止まらなくなります。
ビールでももちろんいけますが、「紹興酒っぽい味がする日本酒の古酒がいいと思います」（西塚さん）。
無農薬米を原料にした生酛（きもと）仕込みの「五人娘」を１５年以上寝かせた「懐古酒」は、豊かな香りとまろやかな味わい。たまにはこんなぜいたくなおつまみもいいものです。
【材料】
・じゃがいも（中） １個
・ウニ ４０グラム
・塩麹 大さじ２
・醤油 大さじ２
・バター １５グラム
・万能ねぎ 適量
【レシピ】
1. じゃがいもは皮ごと茹で、食べやすい大きさに切る。
2. 鍋に塩麹と醤油を入れて火にかけ、軽く沸騰したらバターを加えてよく混ぜ合わせる。
3. 器に1のじゃがいもを盛り、ウニをのせ、2のソースをかけて万能ねぎを散らす。
本日のダンツマ達人…海老沢淳一さん
▽海老沢淳一（えびさわ・じゅんいち）
1977年生まれ。東京都出身。１９歳で専門学校を卒業後、料理の世界へ。23歳でカフェバーのシェフとなり、以降、さまざまな店で腕を振るう。中目黒「Bar Sputnik」のシェフを７年務め、そのときに客として来ていた「麦酒屋るぷりん」の店主、西塚晃久氏と知り合い、13年から同店の料理人に。
▽麦酒屋るぷりん
銀座西五番街のビルの３階に12年６月にオープン。日本の醸造家を中心とした６種類の樽生クラフトビール（小グラス800円～）のほか、日本酒、国産のワインやスピリッツが楽しめる。実は天然氷を使ったかき氷も人気。
東京都中央区銀座６―７―７ 浦野ビル３階
℡03・6228・5728
東京メトロ銀座駅から徒歩２分
営業時間＝火～金・15～24時（フード22時30分ＬＯ）、
土日祝・15～23時（フード21時ＬＯ）
月休、不定休あり
（日刊ゲンダイ2019年9月14日付記事を再編集）
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canちゃん 
