何にでも合う万能ドレッシング
全ての画像を見る南さんが手のひらに収まるサイズのメモ帳を取り出しました。今回のメニューに使うドレッシングの作り方が記されたものですが、「ふん、ふん」とうなずきながらチェックする姿は真剣です。
「料理人は正確な分量を測りながら作りませんからね。いつも“これぐらい”って感覚でやっているので、改めて確認しました。考えたのは、もう１０年ぐらい前。パンチの効いた和風ドレッシングが欲しいなって思っていたんです」
日頃、豆腐といえば醤油やポン酢ですが、このドレッシングの鮮烈な風味は豆腐と玉ねぎのじわっとした甘さを引き立たせます。
「何にでも合う万能のドレッシングで、葉っぱのサラダにもよく合うんです。肉につけてもおいしい。作り置きが利くので、一度に多めに作っておくと楽ですよ」
隠し味程度に加える砂糖も、いい仕事をしています。
【材料】
・豆腐 １丁
・玉ねぎ ３０グラム
・しらす ５０グラム
【からしドレッシング】
・和がらし ６０グラム
・ごま油 ２００㏄
・醤油 １５０㏄
・酢 ７０㏄
・砂糖 少々
・塩 少々
・こしょう 少々
【レシピ】
1. からしドレッシングを作る。和がらし、ごま油、醤油、酢に隠し味程度の砂糖を加え、塩こしょうで味を調える。
2. 玉ねぎを薄切りにして水にさらす。
3. スプーンですくった豆腐の上に②をのせて、からしドレッシングを適量かける。最後にしらすをのせれば出来上がり。
本日のダンツマ達人…南昌宏さん
▽南昌宏（みなみ・まさひろ）
１９８９年、東京都生まれ。寿司職人の父親の影響で料理人を目指す。グランドハイアット東京（六本木）の「日本料理 旬房」で１０年間、修業。今年６月にオープンした「おにくのおすし 浅草店」に移り、店舗責任者を任されている。
▽おにくのおすし
寿司やあぶり、すき焼き風など、極上の松阪牛をさまざまな和食の技法で提供する。浅草店は京都祇園店に続く２号店。牛肉と豚肉をもち米で包んで蒸してから特製醤油であぶった「福小判」は、食べ歩きグルメとして人気だ。
台東区浅草２―６―１４
℡０３・５８１１・１９３９
火曜定休
（日刊ゲンダイ2019年10月31日付記事を再編集）
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山口えりこ 
