アンチョビー感覚で「サバのへしことブロッコリーの炒め」

コクハク編集部
更新日:2020-03-11 06:00
投稿日:2020-03-11 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・築地の創作和食店「やまだや」の高山和慶さんに、ブロッコリーの甘味が引き立つ「サバのへしことブロッコリーの炒め」のレシピを教えていただきました。

奥深い糠の香りと味とコク

 オーナーの山田さんの素材へのこだわりは、こんなところにも表れています。

「福井県の契約農家さんからお米を仕入れているのですが、その際に稲わらも送っていただいています。それで、カツオやブリ、サワラなどをあぶってタタキにする。自家精米して出た米糠は糠床として使っています。さすがに、へしこは自家製というわけにはいきませんが……」

 へしこは福井の名産品で、青魚やフグを塩と糠で漬けた保存食。独特の風味がのんべえをとりこにします。このへしこを調味料として活用したのが今回のダンツマです。

「アンチョビーのイメージですね。にんにくや乳製品との相性がいいので、お店ではへしこをピザにして出したりします」とは、高山さん。

 口にすると確かにアンチョビーに似てはいるような。ですが、奥深い糠の風味をまとったへしこの方が香りとコクは上かもしれません。ブロッコリーの甘味が引き立つ一品です。

【材料】

・ブロッコリー 100グラム
・へしこ 大さじ1
・油 大さじ1
・にんにく(チューブのすりお ろし) 小さじ2分の1
・醤油 小さじ1
・酒(または水) 大さじ2

【レシピ】

1. 油をひいたフライパンでみじん切りにしたへしこを炒め、香りが出たら、いったん火を止める。
2. 小房に分けたブロッコリーを茹でる。茹で時間の目安は1分。歯応えを残すのがポイント。
3. 火をつけた1に2を入れてざっと炒めたら、酒を加える。仕上げに醤油を鍋肌にかけ、香りを出したら完成。

本日のダンツマ達人…高山和慶さん

▽たかやま・かずよし
 1976年、茨城県生まれ。料理専門学校で和食を学び、帝国ホテル内の「東京 ■(吉の士が土)兆」で丸7年、研さんを積む。確かな技術に裏付けされたセンスあふれる料理の原点は、「子どもの頃に母がつくってくれた『ふろふき大根』です」と話す。穏やかな表情と語り口そのままの優しい味で客の舌を満足させる。

▽やまだや
 99年のオープン以来、客足の絶えない築地の創作和食店。オーナーの山田佳延さん(同左)が全国の生産者を訪ねて集めた食材がウリ。同じく厳選した酒は日本酒と焼酎だけでも常時50銘柄を用意する。メニューは6000円のコースのみ。「おいしい料理とお酒をゆっくり楽しんでいただきたいので」と時間制限は設けていない。予約必須。東京都中央区築地7―16―3 クラウン築地1F。

(日刊ゲンダイ2019年3月7日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


最後の死闘「ペヤング獄激辛やきそばFinal」2022.3.17(木)
 3月7日にあの「ペヤング獄激辛シリーズ」の新作が発売されました。その名も「ペヤング獄激辛やきそばFinal」。なんとそ...
「タコとセロリのさっぱりグリーンソース」市販品で簡単に♡
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「Petalo」の酒匂駿佑...
「レバーペースト」アンチョビーを加えた濃厚なうま味♡
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「Petalo」の酒匂駿佑...
もっちもちの長芋ステーキ 2022.3.12(土)
「山芋は体にいい」と聞きますが、とろろにするぐらいしか能がなく困っていました。ところがどっこい、そのまま火を通すだけで、...
「自家製かすてぃら シェリーの香り」つまみにカステラ!!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のシェリー専門のスタンディングバー「バ...
「アホのスープ」これぞ大人の味! 究極の飲むおつまみ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のシェリー専門のスタンディングバー「バ...
「オイルサーディンのパプリカ香るシェリー蒸し」お酒が進む
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のシェリー専門のスタンディングバー「バ...
「カマンベールのフォンデュ 厚切りベーコンとキタアカリ」鍋ナシで手軽!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草のガレット&国産クラフトシードルの専門...
「お手軽ポテサラザン」2つの食感で最後まで食べ飽きない♡
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草のガレット&国産クラフトシードルの専門...
浅草「壽々喜園」“世界一濃い抹茶”を堪能 2022.2.26(土)
 抹茶スイーツの人気はとどまらず、今ではどこへ行っても食べられる定番商品ですよね。そんな飽和状態を勝ち抜き、インスタやT...
「ガイヤーン」タイ料理の鶏もも肉BBQはロゼワインに合う♡
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・恵比寿の「ガパオ食堂」のピーボーさんに、鶏...
高校生発案! ペヤング たこめし風やきそば 2022.2.24(木)
 先日コンビニで、不思議な商品を見つけました。その名も「ペヤング たこめし風やきそば」。おいおい、まるか食品さんよ。たこ...
「カイチャオムーサップ」THEおふくろの味♡タイ風オムレツ
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・恵比寿の「ガパオ食堂」のピーボーさんに、タイ...
「秘伝の万能ドレッシング」最強!お酒を呼ぶサラダが完成♡
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・恵比寿の「ガパオ食堂」のピーボーさんに、サ...
浅草の老舗天ぷら「三定」実食レポ 2022.2.19(土)
 東京・浅草グルメといえば天ぷらですよね。浅草には、天ぷら屋がたくさんあるので、いつも迷ってしまいます。どのお店も大盛況...
「キュウリのソムタム」甘辛酸っぱいドレッシングが後を引く
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・恵比寿の「ガパオ食堂」のピーボーさんに、甘...