3種類の唐辛子とごま油が隠し味
全ての画像を見るトンビとは、豚（トン）の尾（ビ）のこと。ばんの創業当時からあるテッパンメニュー。韓国料理の牛テールとは異なり、尾の先っぽの部分で、肉質が軟らか、コラーゲンもたっぷり。最近は通販サイトで購入することもできます。
「店で出る“野菜くず”がダシになっています」
いわゆる今健康にいいと注目されている“ベジブロス”がスープのベース。やさしいダシが肉の芯まで行きわたり、唐辛子のピリリとした味が後から追い掛けてくるから、季節を問わずビールがすすみます。味の決め手は、３種の唐辛子です。
「鷹の爪はちぎって入れると甘味と香りが立ちます。あとは見た目。赤が入るだけで華やかさが出て一品としてまとまります。輪切り唐辛子は甘味と辛味、一味唐辛子はストレートな辛味があるので、３種類を使っています。一味唐辛子は辛いのが苦手な方は加えなくても大丈夫です。野菜を入れた時と、調味料を入れた時にアクが出るのでアクとりをしてくださいね」
週末にトンビを作り置きし、食べる時に豆腐を足して食べる。味のしみたトンビがあると思えば、家に帰るのが楽しくなること間違いなしですね。
【材料】（１皿分）
・豚の尾 １００グラム
・野菜くず（セロリ、長ネギの頭、ニンジンの皮、キャベツなど）
・豆腐 半丁
＜スープ調味料＞
・日本酒 小さじ１
・みりん 小さじ１
・うま味調味料
小さじ２分の１
・白みそ 小さじ１
・ごま油
小さじ２分の１
・鷹の爪 １本
・一味唐辛子 少々
・輪切り唐辛子
１つまみ
【レシピ】
1. 豚の尾を水洗いし、鍋で１時間茹でる。
2. 野菜くずを加え、さらに２時間ほど茹でる。途中で、アクとりをする。
3. 2に鷹の爪を手でちぎり、＜スープ調味料＞を全て加え、火をとろ火にして１～２時間煮込む。
4. 豆腐を加え、豆腐に火が通ったら皿に盛る。
今日のダンツマ達人…小杉潔さん
▽こすぎ・きよし
１９４３年、東京・中目黒生まれ。吉祥寺で居酒屋を経営後、兄が経営する中目黒のばんに入る。２００５年に都市整備のため中目黒が閉店、祐天寺でばんを立ち上げる。以来、１３年変わらぬ価格で提供。
▽ばん
平日１６～２３時（２２時１５分ＬＯ）、土曜１５～２３時（２２時１５分ＬＯ）、日曜１５～２２時（２１時１５分ＬＯ）。目黒区祐天寺２―８―１７。
（日刊ゲンダイ2018年5月9日付記事を再編集）
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山口えりこ 
