「季節野菜のピクルス」ふつうのお酢なのにまるでお店の味

コクハク編集部
更新日:2020-05-14 06:00
投稿日:2020-05-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のビストロ「スリジィエ」の山本延年さんに、ほのかな甘味と酸味がマッチした「季節野菜のピクルス」のレシピを教えていただきました。

3日間我慢して味を染み込ませる

合う酒=白ワイン(写真:iStock)
合う酒=白ワイン (写真:iStock)

 イタリアンやフレンチの口直しに、ピクルスは最高ですね。しかし、店によっては、酸っぱ過ぎたり、甘過ぎたり、はたまたそれぞれが強過ぎたり。バランスのいい仕上がりに出合うことは、意外と少ないもの。

「これ、特別な酢を使っているんですか?」

 取材と撮影を終え、試食したカメラマンがうなったように、記者もそう思いました。ほのかな甘味とほのかな酸味。食材の食感といい、すべてが一つにまとまっていて、とにかくバランスがよかったんです。

「ふつうのお酢ですよ。ほらミツカンの」

 いつもは業務用の特大サイズを使いますが、切れていたため、近くのコンビニで買った家庭用の穀物酢。白地に緑の帯のおなじみの一本です。我が家にもある、あれで、この味を生むとはスゴイ! マリネ液の正体はレシピの通りで、酢に砂糖と塩を加えて沸騰させるだけ。さすが名人、お見事です。

「サラダなど生で食べられるものは生のまま、火を通すのは豆類と根菜の一部だけ。あとは、じっくりと3日漬けること。それだけです」

 ゆっくり味を染み込ませるからこその優しい味わい。できてしまえば、長期保存可能ですが、「容器は煮沸消毒したものを使ってください」とのこと。白ワインもたくさん用意して、冷やしておきましょう。

【材料】

〈A〉
・ミョウガ、菜の花、新ショウガ、赤パプリカ、黄パプリカ、ニンジン ※分量はすべて適量

〈B〉
・ソラ豆、タケノコ、白インゲン ※分量はすべて適量

〈C〉
・酢 100ミリリットル
・砂糖 30グラム
・塩 10グラム

【レシピ】

1.〈A〉は、それぞれピクルスとして食べるのに適当な大きさに切る。
2.〈B〉は、それぞれ茹でておく。タケノコは、適当な大きさに切った上で、すべて水気を取る。
3.〈C〉を混ぜて沸騰させ、氷水で冷ましてから、1と2を加えて冷蔵庫で3日置く。

本日のダンツマ達人…山本延年さん

▽やまもと・のぶとし
 パレスホテルをはじめ東京の銀座や京橋のフレンチレストランで12年間修業。ホテル勤務時代は、本場フランスでも腕を磨く。

▽ビストロ・スリジィエ
 2005年に東京・新橋の烏森神社参道に開いたカウンター・ビストロ。3400円で魚と肉のメインがつくコース料理は、ビストロ価格ながら、レストラン並みの一皿一皿で軽い接待にも使える。東京都港区新橋2―15―17。

(日刊ゲンダイ2019年5月9日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


飛行機が見える「上島珈琲店」で意識高い系朝食→足りずに追い注文!
 一日の計は朝ごはんにあり。今日は、「上島珈琲店」にお邪魔しましたよ。
ドイツはワインの宝庫!カルディで1000円台前半で買える“神旨”ゼクト
 北海道よりも寒い世界北限のブドウ産地、ドイツ。今ここで造られるワインが、地球温暖化の中、ワインラバーたちに注目されてい...
市野瀬瞳 2023-12-13 06:00 フード
マックのハンバーガーは冷凍一択!? 強者に聞く正しい方法と解凍後のお味
 世界100カ国以上の国で展開するマクドナルドは「マック」や「マクド」の愛称でも親しまれ、老若男女問わず、世界中の人々か...
2023-12-08 06:00 フード
「牡蠣のブルスケッタ」溶き卵に守られたぷりぷり食感が絶品
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門の「都映」の水谷大輔さんに、海のエキ...
冷凍野菜で爆速トマト汁ペンネ。ズボラの完全めし、カップスープ越え!
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-12-04 06:00 フード
チリ産ワインはなぜ安い? ワンコインで買えて、ポテサラにも合う衝撃!
◇  じゃがいも料理の王道といえば? みんな大好き♡ポテトサラダ。  ご家庭でイチから作る方もいらっしゃ...
市野瀬瞳 2023-11-29 06:00 フード
「芹と蟹 蟹味噌和え」調味料不要!芹は冷水に浸して2度絞ると色良くなる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・麻布十番の「可不可」の宮下大輔さんに「芹と...
あの店を超えた!? 明太クリームうどん。調味料1つ+レンチン5分で完成
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-11-20 06:00 フード
まだ買える!?「シャンモリ GI山梨」“ボージョレ”超えの新酒ワイン
 ボージョレ・ヌーボー解禁日まで残り「1」。  11月16日0時以降、フランス・ブルゴーニュ地方のボージョレ地区で...
市野瀬瞳 2023-11-15 06:00 フード
のどぐろ一貫6,000円の衝撃!新婚旅行のハワイで財布がバーンアウトした
 ハワイへハネムーンに行ってきたのですが、超円安の影響もありすべてのものが高くてビックリ! ハワイに行く前は、「ラーメン...
「カップヌードル 謎肉まみれ」ガチ食!40女が大富豪気分を味わったよ
 10月30日に日清食品から「カップヌードル 謎肉まみれ」、「シーフードヌードル イカまみれ」が発売されました。 ...
調味料は塩昆布だけ「鯛とカブの塩昆布和え」は日本酒でも白ワインでも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・麻布十番の「可不可」の宮下大輔さんに、簡単...
神(紙)ワザ炸裂のオムそば。無気力可!オムレツ&焼きそば同時レンチン
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-11-06 06:00 フード
300円以下、日本酒のつまみになるお菓子ランキング!満場一致の1位は?
 晩酌といえば、ビールに焼酎、ワインと選ぶお酒の種類は様々ですが、やっぱり日本人なら日本酒! もはや、私たちの「ソウルド...
2023-11-04 06:00 フード
コスパ最強激旨白ワインで秋の和食を食らう!焼き秋刀魚ほろ苦内臓にも♡
 秋の味覚「秋刀魚」。昨年は水揚げ量が最盛期の20分の1にまで落ち込み、価格が高騰して食卓から遠のいた感がありましたが、...
市野瀬瞳 2023-11-02 06:00 フード
シャトレーゼのアイスバーはバラ買いが正解! 独女にピッタリ♡厳選3種
 今年の夏もシャトレーゼのアイスバーをたくさん食べました。  チョコバッキーのやみつきになる食感とおいしさにハマっ...
canちゃん 2023-10-28 06:00 フード