更新日：2020-06-08 06:00
投稿日：2020-06-08 06:00
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の土佐料理店「トサ ダイニング おきゃく」の山下裕司さんに、地元では漁師飯として愛されている「土佐巻」のレシピを教えていただきました。
寿司飯にはゆずの搾りり汁を
全ての画像を見る市販の刺し身用カツオの表面を軽くあぶって、鉄火巻きのように仕上げました。
地元では漁師飯として愛されているとのこと。
「地元の料理屋にもメニューとしてありますよ。もともと、タタキの切れ端をムダなく使うためにできた料理なんです。タタキの真ん中のおいしい部分はおかずとして食べ、残った部分を寿司具にするわけです。こうすると、きれいにおいしく食べきれます。調理のポイントは、寿司飯にゆずの搾り汁を使うこと。これが高知流です。ネギやごまのほか、しょうがを入れてもおいしいです」
お皿には生ニンニクが。高知ではニンニクは生で使うのだそう。生臭さを消すだけでなく、味にコクを加えてくれます。細かく刻んで海苔巻きの中に入れてもおいしくいただけますよ。
【材料】
・米 １合
・寿司酢（酢２０㏄、砂糖１８グラム、塩５グラム、ゆず果汁少々）
・いりごま ５グラム
・海苔 １～２枚
・大葉 ２～３枚
・青ネギ １０グラム
・カツオ １００グラム
【レシピ】
1. 刺し身用のカツオの表面を軽くあぶってカツオのタタキを作り、棒状に切る。
2. 寿司酢を入れたしゃりにいりごまをまぜて、海苔巻きのように海苔の上に広げ、大葉、切り青ネギ、カツオをのせて巻く。
本日のダンツマ達人…山下裕司さん
▽やました・ひろし
高知県室戸市出身。１９８７年、老舗旅館「城西館」に入社。食事処「思季亭」の料理長として長年活躍し、２０１７年から同店の料理長。
▽とさ だいにんぐ おきゃく
わら焼きカツオのタタキなど伝統の土佐料理と、高知県の食材を生かした創作料理の名店。「おきゃく」とは高知弁で酒宴のことをいう。店の１階は高知県のアンテナショップ「まるごと高知」。中央区銀座１―３―１３ オーブプレミア２階。
（日刊ゲンダイ2019年7月30日付記事を再編集）
コクハク編集部
記事一覧
公式Facebookをフォロー
公式X(Twitter)をフォロー
フード 新着一覧
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の「タイ料理バル タイ象」のジットダ...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・下北沢の「タコムマサラダイナー」の藤田一...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・下北沢の「タコムマサラダイナー」の藤田一...
すっかり日本の国民食として定着した「カレー」。筆者も大のカレー好きです。スパイスの香りに誘われて、ついカレー屋さんに入...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・下北沢の「タコムマサラダイナー」の藤田一...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・下北沢の「タコムマサラダイナー」の藤田一...
今年は、気温が低くなるのが早いと感じています。寒くなってくるとおいしくなるのが、暖かいお部屋でぬくぬくと食べるアイス。...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・下北沢の「タコムマサラダイナー」の藤田一...
100均ショップが好きです。欲しいものがなくても、とりあえず週に1度は宝探し感覚で覗きに行きます。最近の100均ショッ...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・中目黒の「和食屋 だれかれ」の福田雅宣さ...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・中目黒の「和食屋 だれかれ」の福田雅宣さ...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・中目黒の「和食屋 だれかれ」の福田雅宣さ...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・中目黒の「和食屋 だれかれ」の福田雅宣さ...
手頃な価格でありながら、栄養たっぷりのたまごは私たちの生活には欠かせないもの。筆者も一日一個は必ず食べるようにしていま...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・中目黒の「和食屋 だれかれ」の福田雅宣さ...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
