夏に何度も作りたくなる「ジャガイモのフェンネル風味」

コクハク編集部
更新日:2020-06-29 06:00
投稿日:2020-06-29 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・白金高輪の中華料理店「蓮香」の小山内耕也さんに、ハーブが香る「ジャガイモのフェンネル風味」のレシピを教えていただきました。

刻んだ生のフェンネルと和えて

 シェフの小山内さんは、中国料理好きの間で「あのナポレオンフィッシュの元料理長」として知られています。ナポレオンフィッシュとは、かつて麻布十番にあった店で、中国南西部の少数民族が作る発酵調味料や乳酸発酵させた漬物、発酵大豆、発酵唐辛子、発酵ベーコンなどを使った料理を軸にしていました。

 そのためか、4年前に独立して開いた「蓮香」を“発酵中華の店”と思っている人がいますが……。

「『蓮香』のコンセプトは、中国の田舎料理と野菜。たまに発酵食品が入っているよ、というくらいです」(小山内シェフ)

 その言葉通り、今回紹介いただく料理も野菜が中心。今の季節なら、生のフェンネルがスーパーのハーブコーナーで手に入ります。夏の間に何度も作りたくなる一品です。

【材料】

・ジャガイモ(できればメークイン) 1個
・生のフェンネル
・塩 小さじ半分
・砂糖 少々
・コショウ 少々
・ゴマ油大さじ 2杯

【作り方】

1. ジャガイモの千切りを5分間水にさらし、沸騰した湯で2分間ゆで、5分間冷水にさらす。
2. ジャガイモの水気をよく切ってボウルに入れる。刻んだ生のフェンネル小さじ1杯と塩、砂糖、コショウ、ゴマ油を加えて和える。

本日のダンツマ達人…小山内耕也さん

▽おさない・こうや
 1976年、青森県生まれ。老舗中国料理店を経て、個性的な味を追求する渋谷の名店「月世界」へ。2012年、麻布十番の「ナポレオンフィッシュ」の料理長に就任。中国の少数民族料理のメニューを軸にした同店は食通を魅了。15年冬、独立して「蓮香」をオープン。2人のシェフとの共著「ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華」(柴田書店)が好評。

▽れんしゃん
 店名の下に続く「郷村菜 蔬菜」は、中国語で「田舎料理、野菜」という意味。中国江西省撫州市を皮切りに、中国辺境の地を訪れては、その土地ならではの料理を習得。現在も年4回、食材などの買い出しを兼ねて中国各地を訪ねる。料理は10皿以上で構成される「おまかせコース5900円」のみ。紹興酒やナチュラルワインはすべて2900円。東京都港区白金4―1―7。

(日刊ゲンダイ2019年8月20日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


「あげ納豆」うま味調味料のちょい足しでお店の味に大変身
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祐天寺のもつ焼き店「ばん」の小杉潔さんに、...
「白魚の卵とじ」お出汁をたっぷり吸った白魚を卵と一緒に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の老舗和食店「はち巻岡田」の岡田幸造さ...
胃袋狙い撃ち!彼に作ってあげたいハンバーグでキーマカレー
「オトコの胃袋をつかんだら勝ち!」とはよく言ったものですが、実際に料理上手の女性は人気が高いですよね。だったら、善は急げ...
ぐっち夫婦 2020-01-15 15:03 フード
「豚のスペアリブのみそ漬け」お肉好きにはたまらない一品
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は横浜・野毛のビストロ「ジィーロ 」の市川路朗さん...
表面のチーズが焦げたら食べ頃「トマトとツナのチーズ焼き」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・末広町の和食店「神田明神下みやび本店 」の...
シンプル調理の「チキンと野菜のグリル、サルモリリオ添え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の隠れ家イタリアン「ピノサリーチェ」の...
コンビニチキンにかけるだけ…究極のお手軽「棒々鶏」レシピ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は横浜・阪東橋の広東料理店「壱龍釜」の唐子庭さんに...
外はパリパリ、中はとろ~り「タラ白子のカダイフ焼き」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・北新地の人気店「カラーズ」の加藤吾郎さんに...
「シバ漬けと茗荷のゴマ油和え」「チーズの煮切り醤油づけ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・歌舞伎町で25年営業の老舗「ぱいんつりー」...
「蒸し鍋」ひと手間加えたオリジナルポン酢でプロの味に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は熊本市の創作居酒屋「旬家はちどり」の喰田信治さん...
野菜不足を感じたら…さっぱりおいしい「すし屋のサラダ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島のそばの名店「のぶ庵」の三宅泰子さんに...
令和初ハロウィン おうちで“デリ風かぼちゃサラダ”もいいね
 10月の定番イベントとなったハロウィン! 今年も各地ではイベントが行われるのでしょうか。友人と街に繰り出すのも楽しいで...
ぐっち夫婦 2020-01-15 15:02 フード
「スペイン風目玉焼き」アツアツとろ~り半熟卵が味の決め手
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・東銀座のビストロ「イバイア」の深味雄二さん...
「鶏ササミ春巻き」2度揚げすることでパリッとした食感に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代々木上原の中華料理店「吉田風中国家庭料理...
「穴子おこわ」ちょっとお腹に入れたいときの“おしのぎ”に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の割烹「まめ多 」の降旗壽眞子さんに、...
「ナスの揚げ浸し」揚げ油にごま油をちょい足しで風味アップ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・麻布十番の有名鮨店「鮓職人 秦野よしき」の...