火入れはゆっくりで失敗知らず
鶏肉は火の入れ方が難しいもの。生焼けは論外としても、焼き過ぎればパサパサで口当たりが悪くなってしまいます。だから焼き鳥屋は実力差が出るのです。
学生アルバイトの兄ちゃんが炭焼き台を任されているような店は、たいがい焼き過ぎ。料理人として確かな経験を積まなければ、ベストのタイミングで火から外せるようにはならないのでしょう。
このチャーシューは簡単です。ラップに包むことで肉のうま味をギュッと閉じ込めておけるし、火入れはゆっくりとやるから、ジューシーさが損なわれることもありません。失敗知らずなんです。料理の決め手となる塩加減でもミスすることもないはず。
「８～９割の方がおいしいと思う塩の割合は、メニューごとに決まっています。その分量を守りさえすれば、だれが調理しても味は安定します。最後のはちみつとオリーブオイルは、香ばしくするためのひと手間。はちみつは焦げやすいので、さっとあぶる感じで。バジル、タイム、ローズマリーなどの香草も一緒に入れて丸めると、ちょっとおしゃれに仕上げられますよ」
おもてなしにも使えそうです。
【材料】
・鶏もも肉 １枚
・塩 鶏もも肉の１．３％
・コショウ 適量
・はちみつ 適量
・オリーブオイル 適量
【レシピ】
（１）鶏もも肉に塩、コショウを振ってラップで丸めアルミホイルで包む。
（２）沸騰しない程度のお湯に①を入れて１０分煮る。
（３）鶏もも肉を取り出して、そのまま１０分間置き、余熱で火を入れていく。
（４）はちみつとオリーブオイルを表面に塗り、フライパンで焼き色をつける。
本日のダンツマ達人…齊藤誠さん
▽さいとう・まこと
埼玉県生まれ。大学卒業後にイタリアへ渡り、１年間修業。都内イタリア料理店のスーシェフ、伊藤忠商事飲食事業部を経て、２００４年に同級生の平井正人氏と共同経営で「ダルマット」をオープン。本格的イタリアンのおまかせコースとワイン飲み放題で５５００円（当時）のコンセプトが当たり、予約の取れない繁盛店となる。
▽オッジ・ダルマット
おまかせコースのみのオペレーションは、毎日仕入れる良質な食材を安く提供するための工夫。ボリュームも満点だ。港区西麻布１―１０―８ 第２大晃ビル１Ｆ。
（日刊ゲンダイ 2017年8月4日付記事を再編集）
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