マリネ液は先に用意しておく
エスカベッシュとは「洋風の南蛮漬け」のこと。出来たてよりも、しばらくして味が馴染んだ方がおいしいので、大量に作って冷蔵庫で保管し、毎日の晩酌のお供にしたいもの。
ポイントは、先に漬け込む方を作って用意しておくこと。揚げたての魚をボウルに入れた冷たいマリネ液に浸し、味を馴染ませます。
「熱いものと冷たいものを合わせると、熱を冷まそうとして圧力が外に向かい、中の水分が押し出されます。そこにできた隙間に外から水分が入り込み、味が浸透します。温度差を利用して味の浸透を早くさせるのです。これが冷たいもの同士だと分子の交換が行われず、味が染み込むまで時間がかかってしまいます」（道野さん）
ワカサギや稚アユが手に入らなければ、アジやサーモンの切り身でも問題なし。玉ネギだけでは寂しかったら、ニンジンやピーマンのスライスを入れるのもいいかも。ただしマリネ液に入れる野菜は生なので、噛みやすいよう、必ず細切りにしましょう。
朝、ちょっと早起きして仕事に行く前に作っておいて、帰宅してその日の夜に食べるのが理想です。その後も２、３日楽しむことができます。 目に見えるものだけではなく、温度まで考えて調理するのだから、料理の世界は奥が深いですね。
【材料】（２人前）
・ワカサギや稚アユなどの小魚 １０匹
・玉ネギのスライス ５０グラム
・白ワインビネガー ５０㏄
・エクストラバージンオリーブオイル １５０㏄
・粗びきコショウ 適量
・薄力粉 適量
・揚げ油 適量
・塩 適量
【レシピ】
（１）白ワインビネガー、オリーブオイル、塩、粗びきコショウをボウルに入れてよく混ぜる。玉ネギのスライスも入れておく。
（２）小魚に塩を振り、薄力粉をまぶして揚げる。
（３）揚げたてを1に入れる。粗熱が取れたら冷蔵庫で保管する。
本日のダンツマ達人…道野正さん
▽みちの・ただし
1954年、兵庫県生まれ。同志社大学神学部卒業後、京都のフランス料理店「ボルドー」で７年間修業。31歳で渡仏。3つ星レストラン「ラ・コートドール」、1つ星「ル・ランパール」、2つ星「ジャン・バルデ」で研鑽を積む。帰国後は大阪の「シェ・ワダ」、北海道・旭川の「ハーヴェスト・ロード・ハウス」を経て、90年、大阪・豊中市でフランス料理店「ミチノ・ル・トゥールビヨン」を開業。2009年、大阪・福島区に移転、現在に至る。18年5月、自著「料理人という生き方」を出版。
▽ 「ミチノ・ル・トゥールビヨン」
この道40年のオーナーシェフは、今でも食への探求心は衰えない。類いまれなセンスとフレンチの概念にとらわれない料理は「前衛的」「異端児」と称され、全国から食通が集う。大阪市福島区福島6―9―11 神林堂ビル1Ｆ。
（日刊ゲンダイ2018年8月24日付記事を再編集）
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