マリネの主役は塩麹
全ての画像を見るフレンチの世界では近年、発酵食品が注目されているそうです。
「本場の職人たちは、麹から手作りしています。ハーブを入れたり、オリジナルのブレンドで、発酵食品を作っていますよ。これらは、隠し味になります。味に深みを出してくれるだけでなく、体にいい。フレンチも健康志向になっています」（内田さん）
同店でも、塩麹は隠し味として重宝しますが「今回は、塩麹をマリネの主役にしています。塩、砂糖、香料など調味料を合わせる必要がなく、手軽です。市販の塩麹は塩分の低いものを選んで下さい」とのこと。３０分漬けこむことで、味が肉の中心までしみ込んでいます。
ちなみに、自宅にオーブンがなければ、フライパンで鶏モモ肉をソテーし、最後に（１）を絡めればＯＫ。表面をこんがり焼けば、おいしく仕上がりますよ。
【材料】
・鶏モモ肉 小１枚
（３５０～４００グラム）
・バター ３０グラム
・塩麹 ６０グラム
・ニンニク 少々
【レシピ】
（１）ニンニクをみじん切りにして、溶かしたバター、塩麹と混ぜてマリネを作る。
（２）１に鶏モモ肉を漬けて、３０分程度置いておく。
（３）２を１７０～１８０度のオーブンに入れて、１５～１８分焼く。
本日のダンツマ達人…内田実さん
▽うちだ・みのる
1966年、栃木県日光生まれ。実家がパン店、親戚が飲食店という環境の中で自然に料理の世界を志す。19歳で上京し、六本木・飯倉のビストロ「プロバンスミレイユ」、代官山「モン・プレヴォー」などのフレンチレストランで修業を重ねる。9年前の2009年3月に独立し、オーナーシェフとなる。16年に2号店「ルヴァン・ドゥ」をオープンさせた。
▽ルヴァン・エ・ラ・ヴィアンド
店内の掲示板には、肉料理のメニューが並ぶ。熟成肉のステーキをはじめ、フレンチをリーズナブルに味わえるビストロ料理の名店だ。 オーナーの身内が猟師ということもあって、これからの季節はジビエに。国産のマガモやエゾシカも楽しめる。東京都中央区銀座3―9―18 東銀座ビル１Ｆ。
（日刊ゲンダイ2018年10月12日付記事を再編集）
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山口えりこ 
