好みの食感で芋を選んで
全ての画像を見るフライドポテトは、一流フレンチから、街のレストランまで欠かせないメニュー。意外と手間がかかっています。
「今回は、でんぷん質や糖分が多く、ホクホクの食感にしやすいメークインを使います。お店でフライドポテトを作るときは、ジャガイモを半日くらい水にさらしています。でんぷん質が抜けて、カリッとした食感が出るからです。ジャガイモを一度、沸騰させたのは時短のため。茹でることで表面のでんぷん質を抜くことができるんです。中はでんぷん質が残ったままですが、それでホクホクになります。外はカリカリなので、コントラストを楽しめますよ」（内田さん）
全体的にカリッとさせたいなら、男爵イモがオススメとのこと。
うまく作るためには、フライパン選びも重要。中華鍋や深めのフライパンがオススメですよ。
「中華鍋は、逆円錐台型なので、平のフライパンよりも油の量を使わずに済みます。また、最近多いテフロン素材のフライパンは焦げ付かないので、安心ですね」（内田さん）
添えるのはタルタルソースでも、塩でもお好みでどうぞ。
【材料】
・ジャガイモ（メークイン） 適量
・油 適量
・タイム 少々
・ニンニク 少々
【レシピ】
（１）水を張ったフライパンにジャガイモを入れ、沸騰させる。
（２）茹でたジャガイモをザルにあげて、水気を切る。
（３）空にしたフライパンにジャガイモを戻して、油をヒタヒタになるまで注ぎ、弱火にかける。適宜、かき混ぜながら火を通す。
（４）火が通ったら、ジャガイモを取りだし、フライパンの油の温度を上げる。１８０～２００度にしたら、ジャガイモを戻してキツネ色になるまで揚げる。取り上げる前に、香りづけにタイム、ニンニクも入れて、サッと揚げる。
（５）ザルにあげて、油を切ったら完成。
本日のダンツマ達人…内田実さん
▽うちだ・みのる
1966年、栃木県日光生まれ。実家がパン店、親戚が飲食店という環境の中で自然に料理の世界を志す。19歳で上京し、六本木・飯倉のビストロ「プロバンスミレイユ」、代官山「モン・プレヴォー」などのフレンチレストランで修業を重ねる。9年前の2009年3月に独立し、オーナーシェフとなる。16年に2号店「ルヴァン・ドゥ」をオープンさせた。
▽ルヴァン・エ・ラ・ヴィアンド
店内の掲示板には、肉料理のメニューが並ぶ。熟成肉のステーキをはじめ、フレンチをリーズナブルに味わえるビストロ料理の名店だ。 オーナーの身内が猟師ということもあって、これからの季節はジビエに。国産のマガモやエゾシカも楽しめる。東京都中央区銀座3―9―18 東銀座ビル１Ｆ。
（日刊ゲンダイ2018年10月14日付記事を再編集）
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山口えりこ 
