ニラとミントのタレが新鮮
台湾留学経験もあり、台湾料理が好き。だから、店を開いた時も台湾をテーマのひとつにしたそうです。
「ほかの地域と共通性を持たせるために、台湾全般ではなく“台南”に」
雲南と湖南は、中国を一周して食べ歩いた時、味を気に入った地域です。３つの地域を主軸にしたのには、「深掘りする余地がある」ということに加え、「外国人の自分だからこそ、いろいろな地域の料理を組み合わせられる」と感じたからだといいます。
「中国を一周した時、地域の特色がすごいな、と感じました。４月だったんですが、上海では気温１５度なのに、北京では５度。成都では２５度。気温が違えば、住んでいる人の気質も違い、方言も全く違う。だけど、中国の人は地元の料理が一番好きなんですよね。上海人は上海料理が一番、北京人は北京の料理が一番。でも、関連性があるエリアの料理を組み合わせれば面白いのではないか、と。ネタが広くて編集が難しいですが、その分、アイデアが無限に広がる」（水岡さん）
今回の料理は、ニラとミントを組み合わせているのがポイント。雲南省の料理ではミントをはじめとするハーブ類がふんだんに使われています。ニラ、ミント、ショウガのタレは、そうめんなどと和えてもおいしいです。
【材料】
・ニラ
・ミント
・ショウガ
・ブラックペッパー
・豆腐
・サラダ油
・ナンプラー
・酢
【レシピ】
（１）ニラ、ミント、ショウガを全てみじん切りにし、ボウルに入れる。分量は１対１対０・５が目安。
（２）サラダ油を１８０度に熱して、１にかける。ナンプラーと酢を加え、味を調える。
（３）水気を切った豆腐の上に２をのせる。
本日のダンツマ達人…水岡孝和さん
▽みずおか・たかかず
1981年生まれ、千葉県出身。両親が共働きだったため、子供の頃から料理はお手のもの。中学時代には「料理の鉄人」の陳建一シェフに憧れ、近所のスーパーで手に入らない中華食材を求めて上野・アメ横へ。豆板醤を使った麻婆豆腐など本格中華を作っていた。料理の専門学校卒業後、「Ａ―Ｊｕｎ」「御田町 桃の木」「黒猫夜」「蓮香」といった人気中華料理店を経て、2018年5月7日に「南方中華料理 南三」をオープン。
▼南方中華料理 南三
料理は月替わりで5000円（税別）のおまかせのみ。「珍味盛り合わせ～鴨舌スモーク、大腸芯パリパリ揚げ、ウイグルソーセージ」は毎月登場する定番メニュー。お酒は、白、ロゼ、赤の各種ワイン、自家製レモンの焼酎漬けを使ったレモンサワー、ハートランド、中国の穀物を原料とする蒸留酒である白酒。東京都新宿区荒木町10―１４ 伍番館ビル2階Ｂ。
（日刊ゲンダイ2018年9月20日付記事を再編集）
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