日本人好みにはワケがある
セビーチェとは中南米の「魚介マリネ」として親しまれるメニューですが、もともとはペルーに移住した日本人が、“酢の物”の代わりとして考案したといわれます。日本人好みのおつまみです。
「ポップコーンと一緒に食べるのが南米風です。最初は違和感がありましたが、日本酒やビールと合わせて食べるとクセになります。マリネと軽い食感のポップコーンがよく合います」（東料理長）
グレープフルーツの代わりにオレンジジュースなど柑橘系のジュースならＯＫ。酢の物なので、作り置きで数日間味わえるのも助かります。魚介はほかにタコやイカでもおいしいです。しめさばにマスタードを塗ったのは理由があります。
「光りものはカラシを塗ることで味が締まるだけでなく、赤ワインとの相性もよくするんです」
東料理長は今までも毎週、あらゆる品種のワインをたしなみながら、食材や調味料との相性を勉強しているんだとか。
【材料】
・しめさば（刺し身用） ５～６切れ
・ホタテ（同） ５～６個
・玉ねぎ ４分の１玉
・きゅうり １本
・にんじん ２分の１本
・パプリカ １個
・ナッツ 適量
・グレープフルーツジュース １００㏄
・レモン汁 ４㏄
・はちみつ ５０グラム
・塩 ４グラム
・こしょう 少々
・マスタード 少々
・ＥＸオリーブオイル 適量
【レシピ】
（１）刺し身用にスライスされたしめさばの裏にマスタードを塗る。
（２）玉ねぎはスライスし、きゅうり、にんじん、パプリカも食べやすく薄切りする。
（３）１と２とホタテを入れたボウルにグレープフルーツ果汁などの調味料をすべて入れて和える。最後にＥＸオリーブオイルをかけて、ナッツをまぶして完成。
本日のダンツマ達人…東正俊さん
▽東正俊（ひがし・まさとし）
１９６２年、三重県出身。霞が関レストラン「キャッスル」ほか、都内数店でフランス料理の修業を重ねた。１９９８年に「銀座エスコフィエ」の系列レストラン「カーヴ・エスコフィエ」の料理長に。２０１５年から同店の料理長を務める。
▽銀座エスコフィエ
創業１９５０年、フランス料理の皇帝と称されたオーギュスト・エスコフィエの調理法を忠実に守りつつ、愛されてきた老舗。野菜ソムリエ第１号で、銀座エスコフィエ代表のＫＡＯＲＵ氏が全国から厳選した旬の食材を調達し、同店では伝統的な技法を大切にしつつ、アンチエイジングなど新ジャンルも取り入れている。また、料理に欠かせないのがフランスの文化であるワインで、仕入れルートと温度管理にこだわり最高の状態で提供する。東京都中央区銀座５―４―１５。
（日刊ゲンダイ2019年10月2日付記事を再編集）
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