「酒盗マヨネーズ」罪深い美味しさの秘密は“4対1”の黄金比率

コクハク編集部
更新日:2020-12-16 06:00
投稿日:2020-12-16 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の日本料理店「食堂 ユの木」の土屋為芳さんに、晩酌のツマミが小料理屋の一品に早変わりする「酒盗マヨネーズ」のレシピを教えていただきました。

生野菜スティックがワンランクアップ

合う酒=なんでも(C)コクハク
合う酒=なんでも (C)コクハク

「魔のマヨネーズ、罪深いと言われるかたもいらっしゃいます(苦笑い)」(店主の土屋さん)

 お店でも人気が高いという酒盗マヨネーズ。新鮮でみずみずしい野菜なら余計な手は加えず、生のまま、あるいは塩茹でしただけで食べたくなります。

 そのお供にマヨネーズは鉄板ですが、酒盗入りともなれば、自宅の晩酌のツマミがあっという間に気の利いた小料理屋の一品に早変わりします。

「マグロの酒盗が手に入らなかったら、カツオの酒盗でも。残業で帰宅が遅くなっても、作り置きしておけば、たとえば、着替えている間にジャガイモを“レンチン”しておけば、それに合わせるだけで“まずはビール”に間に合うと思います」(土屋さん)

 この日は茹でたアスパラガスとカリフラワー。野菜は食感を重視するあまり、火通ししすぎないようにしがちですが、「きちんと火を通したほうが、うま味が増します。青物の茹で時間は1~2分がひとつの目安に」(土屋さん)。

 マヨネーズと酒盗の比率は4対1。この黄金比率を覚えておけば、セロリやキュウリ、ニンジンなどの生野菜スティックも間違いなくワンランク上にりますよ。

材料

・市販のマヨネーズ 200グラム
・マグロの酒盗 50グラム
・ごま油 適量
・旬の野菜をお好みで

レシピ

(1)フライパンにごま油を入れ、弱火で軽く熱する。
(2)マグロの酒盗を入れて軽く炒める。
(3)火を止めてマヨネーズを入れ、よく混ぜ合わせる。清潔なタッパーなどに入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。
(4)お好みの野菜に添えて出来上がり。

本日のダンツマ達人…土屋為芳さん

▼つちや・ゆきよし
 1974年生まれ、静岡・伊豆出身。地元の旅館でのバイトを皮切りに、東京の銀座や赤坂見附、大阪、箱根などでの修業を経て、40歳で独立。食べ歩きの趣味は「料理人にとっていいことしかない」。店の立ち位置を“第三者目線”で進化させ、外観、料理、雰囲気すべてが一体となった“土屋ワールド”をつくり出す。リピーターが多いのもうなずける。

▼食堂 ユの木
 市場により近い場所を求め、江戸川区西葛西から現在の月島の路地裏に移転してきたのは2018年3月のこと。お通しの代わりに「おばんざい三種」もしくは「季節の小鉢三種」を選ぶシステム。かわいらしい手書きのお品書きには、懐石を中心とした店で腕を磨いた主人による肩肘の張らない和食ベースの逸品が並ぶ。料理の多くは3ケタの価格設定。白木のカウンターで喉を潤しながら“三種”をつまみ、あれこれとメニューを吟味する時間は何物にも代えがたい。東京都中央区月島3―14―2。

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