アツアツより冷えた状態がおつまみにいい
全ての画像を見る朝食のメニューでしょ？ デザートでしょ？ そう決めてかかったらあまりにもったいない。銀座のある店のバーテンダーからバーで出すおつまみを相談され、雑談の中から生まれたお酒に合うフレンチトーストです。
「アツアツの作りたてより、冷えた状態のほうが、甘さが際立ちすぎず、おつまみとしてはいいと思います。カラメルソースは混ぜ過ぎないこと。色づき始めたら、あとは手早く作業してください。熟れたいちじくが手に入ったのでジャムを作りましたが、もちろん、お好みの市販のものでも十分です」（店主の土屋さん）
板チョコの１ピースぐらいの小さめにカット。ちょっぴりお酒が過ぎた時には、コーヒーやお茶類での“締めの一杯”に添えても。
材料
・食パン（６枚切り） ２枚
・塩 少々
・有塩バター 適量
●つけ地
・牛乳 １８０㏄
・卵 ３個
・上白糖 ２１グラム
・ラム酒 ２１グラム
●いちじくジャム
・いちじく ２個
・グラニュー糖
いちじく２個分の半量の重さ
●カラメルビターソース
・グラニュー糖 ９０グラム
・水 ９０グラム
・差し水 ３０グラム
レシピ
（１）ボウルにつけ地の材料をすべて入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせてからバットなどに注ぎ、パンを入れて冷蔵庫で冷やして浸透させる。様子を見ながら途中で裏返しにするのがベター。
（２）いちじくジャムを作る。いちじくは皮を剥いてぶつ切りにする。鍋にいちじくとグラニュー糖を入れて強火にかける。果肉がペースト状に近くなったら火を止め、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。
（３）カラメルを作る。小鍋に差し水以外の材料を入れて中火にかける。フツフツし、きつね色になってきたら鍋を回して全体を馴染ませる。あめ色になったら火から下ろし、余熱で色の濃いあめ色にして差し水を鍋肌から少しずつ入れ、鍋を回して全体を馴染ませる。常温で保存。
（４）フライパンにバターと塩を入れ、１のパンを中火で裏表２分３０秒ずつ焼く。バットに移して冷蔵庫で保存。包丁で小さく切って器に盛り付け、ジャムとカラメルソースをかけて出来上がり。
本日のダンツマ達人…土屋為芳さん
▼つちや・ゆきよし
１９７４年生まれ、静岡・伊豆出身。地元の旅館でのバイトを皮切りに、東京の銀座や赤坂見附、大阪、箱根などでの修業を経て、４０歳で独立。食べ歩きの趣味は「料理人にとっていいことしかない」。店の立ち位置を“第三者目線”で進化させ、外観、料理、雰囲気すべてが一体となった“土屋ワールド”をつくり出す。リピーターが多いのもうなずける。
▼食堂 ユの木
市場により近い場所を求め、江戸川区西葛西から現在の月島の路地裏に移転してきたのは２０１８年３月のこと。お通しの代わりに「おばんざい三種」もしくは「季節の小鉢三種」を選ぶシステム。かわいらしい手書きのお品書きには、懐石を中心とした店で腕を磨いた主人による肩肘の張らない和食ベースの逸品が並ぶ。料理の多くは３ケタの価格設定。白木のカウンターで喉を潤しながら“三種”をつまみ、あれこれとメニューを吟味する時間は何物にも代えがたい。東京都中央区月島３―１４―２。
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山口えりこ 
