万能味噌床の実力
同行したカメラマンの口から思わず言葉が漏れました。「うまっ！」。
目利きのプロが厳選した牛肉の、しかも高級部位のロース肉です。うま味、甘味、香りとも抜群なのは当然として、それを引き立てているのが西京味噌を使った味噌床。五味さんが言います。
「お店によっては、西京味噌に砂糖や酒、醤油を加えるところもあります。でも、食材をより引き立てるのには、これくらいアッサリしていた方がいい。寿司屋での修業時代に学んだレシピですから、ブリやサワラなどの魚を漬け込んでもおいしいですよ」
西京味噌に煮切ったみりんだけを合わせる味噌床は食材を選びません。上等なロースでなく、赤身肉でも十分。豚肉、鶏肉でもいいですね。味噌をまとわせたままフリーザーバッグに入れれば、冷凍保存も可能だというから、いいことずくめです。
材料
・牛ロース肉 １５０グラム
※味噌床
・西京味噌 ５００グラム
・煮切りみりん １５０㏄
レシピ
（１）鍋に入れたみりんに火をかけ、煮切りみりんをつくる
（２）西京味噌に1を混ぜて冷ます
（３）2に牛肉を漬け込み一晩寝かせる
（４）味噌床を洗い流し、ペーパーで水分を拭き取った牛肉に軽く塩を振って焼く
本日のダンツマ達人…五味誠治さん
▽五味誠治（ごみ・せいじ）
１９８０年、香川県生まれ。１８歳から料理の道に入り、大阪・北新地の高級寿司店で９年間、腕を磨いた。その後、新大阪、西麻布の和食店で研さんを積み、その腕を見込まれ汐華の料理長に。
▽牛肉割烹 汐華
兵庫県で牛肉の卸問屋を営むオーナーの中尾直哉氏が２０１７年１１月にオープン。目利きのプロが厳選した新鮮な牛肉、希少部位をさまざまな調理法で提供する。
「ブランド牛にこだわらず、その日その日の最上のお肉を、それぞれの部位に合った調理法でおいしく召し上がっていただきたい。それも、リーズナブルに。問屋だからこそ、できることだと自負しています」（中尾さん）
中央区銀座８―５―１０ 金成ビル４階
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