赤味噌とバターの絶品コラボ料理「鶏ジャガのバター味噌煮」

コクハク編集部
更新日:2021-04-22 06:10
投稿日:2021-04-22 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の割烹「銘酒処 木曽路」の丸山陽三さんに、赤みその香りが食欲をそそる「鶏ジャガのバター味噌煮」のレシピを教えていただきました。

肉ジャガを作る要領で煮込む

合うお酒=焼酎、日本酒、赤ワイン(C)コクハク
合うお酒=焼酎、日本酒、赤ワイン (C)コクハク

 玉ネギがあめ色になった肉ジャガは、ご飯のおかずにも、酒の肴にも最高です。しかしこれ、ビーフシチューのように茶色が濃い。牛でも豚でもなく、鶏を使用していることといい、一般的な肉ジャガのイメージとはずいぶん違います。

「赤味噌で仕上げるんです。色が濃いのはそのため。でも、味は濃くないですよ」

 箸で鶏をつまむと、赤味噌の香りが鼻をくすぐって、食欲をそそります。口に入れる前から美味しいと分かる。一口。赤だしを思わせる豊かな香りがバターの風味をまとっていて、こりゃたまりません。バターと赤味噌のコラボ、いい仕事です。

「食材は鶏もも肉と新ジャガ、新玉ネギの3つだけ。これらを肉ジャガを作る要領で煮込み、煮汁が3分の1程度に減ったら、赤味噌を加えるタイミング。出来上がりを器に盛ったら、バターをのせてレンジで1分加熱し、バターの風味をつけるんです」

 日本酒、焼酎はもちろん、赤ワインも合います。

材料

・鶏もも肉 200グラム
・新ジャガ(小玉) 10個
・新玉ネギ 1個
・油 適量
・水 適量
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・赤味噌 大さじ1・5
・バター 5グラム

レシピ

(1)鶏肉は一口大、新ジャガは洗って半分に。新玉ネギは、6等分のくし形に切る
(2)熱したフライパンに油を引いて①を鶏肉に火が通るまで炒める
(3)食材がひたひたになるまで②に水を入れ、酒、みりん、しょうゆ、砂糖を分量通り加えたら、中火で落とし蓋をして煮込む
(4)3の水が3分の1くらいに減ったら、赤味噌を加える
(5)4の煮汁がほぼなくなったら、器に盛り、バターをのせて、レンジで1分加熱して出来上がり

本日のダンツマ達人…丸山陽三さん

▽丸山陽三(まるやま・ようぞう)
 大手中華料理チェーンのホール担当として飲食のキャリアを積み、約20年前にこの店で板前に。焼き物や煮物などレパートリーは幅広い。週末は妻に料理を振る舞いながら、新メニュー研究に励んでいる。

▽銘酒処 木曽路
 東京・新橋にオープンして30年超。魚介の鮮度の良さから、豊洲市場の関係者も訪れる。大間のマグロのほか松阪牛のにぎりも人気で、日本酒や焼酎はレアな銘柄がズラリ。東京都港区新橋3―6―4 スカイワールドビル3階。

(日刊ゲンダイ2021年4月16日付記事を再編集)

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