“世界一高いツナマヨ”を缶詰で代用!「マヨなしツナマヨ」

コクハク編集部
更新日:2021-06-03 06:00
投稿日:2021-06-03 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・南青山「すし玲」の永井玲央也さんに、同店の名物メニュー「世界一高いツナマヨ」の家庭向けアレンジおつまみ「マヨなしツナマヨ」のレシピを教えていただきました。

ゴマドレッシングとラー油で仕上げるパターンもあり

「世界一高いツナマヨ」――こんなネーミングが付いている同店の名物メニューがこれです。店では缶詰ではなく生のマグロを使っています。それも背中の頭に近い「背上(せかみ)」と呼ばれる部位。「中トロ」として使われるところだ。だから「世界一高い」となるのです。

「どうしても残る赤身の部分をアレンジしたメニューになります。背上は脂がのっているので、ボイルしてもパサパサにならず、おいしいですよ」

 もっともスーパーでは手に入りにくいから、自宅では缶詰で代用しましょう。残念ながら「世界一」ではなくなるものの、茹でる手間が省けるメリットはあります。

 ネギは食感のアクセント。「白ネギに比べると味が強くなりますが、好きな人はタマネギに代えてもいいと思います」。風味をプラスするゴマのペーストと醤油で味を調えるのが面倒であれば、ゴマドレッシングとラー油で仕上げるパターンもありです。ドレッシングの酸味が気になるなら、ゴマダレにラー油の組み合わせもオーケー。ただしマヨネーズは使いません。

「マヨネーズで和えると、ツナも何もすべてマヨネーズの味になってしまう。それはそれでおいしいのですが、違う味も試してみてください」

 お好みでカイワレと海苔を添えれば、日本酒にもワインにも合う万能ツマミの完成です。

材料

・ツナ缶
・白ネギ
・ゴマペースト
・塩
・醤油
・ラー油

レシピ

 ツナ缶をザルにあけて油を切り、みじん切りにした白ネギ、ゴマペースト、塩を加えて混ぜる。仕上げに醤油とラー油を加えれば出来上がり。

本日のダンツマ達人…永井玲央也さん

▽永井玲央也(ながい・れおや)
 1983(昭和58)年、東京都足立区生まれ。小学生の頃から親の手ほどきを受けて台所に立ち、専門学校を卒業後に料理の世界へ。銀座の「鮨 辰巳」で17年間、みっちりと修業した。丁寧な仕事と穏やかな語り口で客を魅了する。

▽すしれい
 2020年12月にオープン。骨董通りからすぐの好立地にありながら、通常コースは1万6500円(税込み)と財布に優しい。旬の野菜や蒸し物、焼き物など8~9品の料理に10貫ほどの握り、いなり、お椀、茶碗蒸しなど充実した内容で、日本酒などのペアリングも追加料金は不要だ。旬の高級食材を取り入れた2万2000円(同、ペアリング込み)のコースも用意されている。東京都港区南青山5―8―11 萬楽庵ビルⅠ B1。

(日刊ゲンダイ2021年5月27日付記事を再編集)

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