焼いた肉がピンク色ならさらに焼く
尾井川さんは「面倒でも、料理酒か白ワインで蒸す工程を入れることで、肉の臭みが取れるのです」と“ひと手間”の大切さを指摘します。
鶏肉は衛生上、最も要注意の肉です。常温での放置はせずに、冷蔵庫から出したらすぐに焼く。焼いた肉に包丁で切れ目を入れ、「ピンク色」ならさらに焼いた方がいいでしょう。
メニューの中でチキングリルは飛び抜けて安価。お客さんからチキンのリクエストを受け、メニュー化。低価格で提供することにしたそうです。
「私はお酒を飲まないんです。リニューアルオープン当初は、お酒のメニューは少なかったのですが、お客さんから紹介してもらって、かなりバラエティーに富むようになりました。料理もお酒もお客さんの要望を取り入れながら、お店を成長させていきたいと思っています」
今度、好きなお酒をリクエストしてみましょうか。
材料
・鶏もも肉 ２５０グラム
・塩 少々
・コショウ 少々
レシピ
（１）鶏肉を冷蔵庫から出して包丁を入れ、平らにする
（２）両面に塩、コショウを振り、すぐに焼く
（３）皮から焼き、料理酒か白ワインで蒸す。皮がパリパリになったら、裏返し、フタを取る。１０～１５分かけしっかり焼く
（４）ホイップソース（フレッシュクリーム２００ミリリットル、バター８０グラム、おろしニンニク１５グラム、塩少々）をかける
本日のダンツマ達人…尾井川亮太朗さん
▽尾井川亮太朗（おいかわ・りょうたろう）
１９８６年、川崎生まれ。大手ファストフード店のマネジャーを経て、ステーキチェーン店に勤務し、ステーキ料理を学ぶ。２０１２年創業の「Ｃａｄｄｙ」から、１９年３月にリニューアルオープンする際、店長に就任。
▽ステーキクラブエイティーン
「ハマのアメ横」こと洪福寺松原商店街から近い。「１８」は「ステーキが十八番（おはこ）」との意で、尾井川さんが名付けた。サラリーマンからファミリーまで客層は幅広い。神奈川県横浜市保土ケ谷区天王町１―３２―４。
（日刊ゲンダイ2021年9月9日付記事を再編集）
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