青森のソウルフードで「切込みのピザ」 発酵食品の三重奏

コクハク編集部
更新日:2022-01-10 06:00
投稿日:2022-01-10 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「ロックフィッシュ」の間口一就さんに、青森のソウルフードを使った「切込みのピザ」のレシピを教えていただきました。

3つの発酵食品がスクラム

合うお酒=日本酒(陸奥八仙 特別純米)/(C)コクハク
合うお酒=日本酒(陸奥八仙 特別純米)/ (C)コクハク

 ある日の日替わりメニューに「青森ピザ」とありました。思わせぶりなネーミングの正体について尋ねると、「ニシンの切込み」と「南蛮味噌」をトッピングしたもので、「青森のソウルフードが手を取り合ったどこか懐かしいピザです」と間口さんはニンマリ。

 ニシンの切込みは、生のニシンに米、塩、唐辛子、調味料などを加えて発酵させた郷土料理。同じ地域で親しまれている南蛮(唐辛子)を加えて発酵させた味噌と、何かと便利な細かくカットされたチーズという3つの発酵食品が、複雑なうま味を生み出すべくスクラムを組んでいるというわけです。

「ニシンの切込みは昔からごはんのお供として重宝されていますが、ピザの具としても驚くほど合うんですよ」

 ピザシートは、クリスピーな生地をチョイスするのがロックフィッシュ流。誰かとシェアするまでもなく、ひとりで1枚ペロリと平らげられるおつまみピザは、ビールもいいですが、日本酒と合わせたいものです。

材料

・ピザシート(直径20センチ)  1枚
・ニシンの切込み  20グラム
・南蛮味噌  10グラム
・シュレッドチーズ  50グラム
・ミョウガ  2分の1個

レシピ

(1)ピザシートに南蛮味噌を薄く塗り、ニシンの切込みをまんべんなくのせる。刻んだミョウガを散らし、シュレッドチーズをまぶす
(2)トースターでチーズが溶けて焼き色がつくまで焼き、8等分にカットして皿に盛る。ディル(分量外)をあしらって出来上がり

本日のダンツマ達人…間口一就さん

▽間口一就(まぐち・かずなり)
 愛媛県生まれ。大学在学中から大阪の「サンボア」で働き、北浜で「ロックフィッシュ」を立ち上げ、2002年、銀座に出店。ハイボールと缶つまブームの仕掛け人となった。築地場外やスーパーに足しげく通い、気になる食材を物色してはあれやこれやと新しいメニューを妄想。第2の故郷と愛してやまない青森の食材にも精通する。おつまみ&レシピ本の著書多数。

▽ロックフィッシュ
 氷なしハイボールの聖地で、3時のおやつタイムから飲める。店主こだわりのおつまみは、食べる人がわくわくするような工夫を凝らした品々が並ぶ。迷ったら、白和えやサンドイッチをぜひ。新型コロナ以降、酒販免許を取得。店主が厳選したワインも購入できる。東京都中央区銀座7-3-13 ニューギンザビル7階。

(日刊ゲンダイ2021年12月21日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


味変は食べるラー油で!「酒の供」納豆に卵黄とノリの三重奏
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・神田のトラットリア「ZeCT by Lm...
“ダンク”バーガーに挑戦! 2022.1.1(土)
 新年あけましておめでとうございます。2022年の元旦、いかがお過ごしでしょうか? 年末年始&お正月休みで、暇を持て余し...
箸が止まらなくなる!「万能薬味」肉にもスパイス料理にも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・神田のトラットリア「ZeCT by Lm...
作り方は超簡単! 「ガリ豆腐」人気店の箸休めをアレンジ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・神田のトラットリア「ZeCT by Lm...
香ばしくてトロトロ!「チーズ餅」イクラや明太子と合わせて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「bar NIKOKO」の乾喜代子...
ネコのシューミルフィーユ 2021.12.25(土)
 今年も残すところあと7日。冬至を迎え、寒さも忙しさも極まって参りました。クリスマスから年末年始にかけて、何かとケーキや...
「ラタトゥイユの牛肉煮込み」ローリエをたっぷりがポイント
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「bar NIKOKO」の乾喜代子...
無印でも展開!コオロギのお菓子ってどうよ2021.12.23(木)
 12月15日、無印良品を展開する良品企画が「コオロギチョコ」を販売しました。全国の無印良品限定221店舗、および公式ネ...
お酒のアテになる「フルーツスムージー」 二日酔い防止にも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「bar NIKOKO」の乾喜代子...
東京浅草で出合った「山川光男」の正体 2021.12.21(火)
 前々から気になっていた「やきとん たくちゃん」(東京・浅草)へ。大ヒット! ねぎまもせせりも1本150円というお財布に...
「ピクルス&ロースト松の実」シンプルなものが一番おいしい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「bar NIKOKO」の乾喜代子...
やさしくしみる「ビシソワーズ」ほのかなニンニク風味が魅力
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「bar NIKOKO」の乾喜代子...
芸能界御用達のロケ弁「鳥久」実食レポ 2021.12.18(土)
 大田区蒲田にお店を構える「鳥久本店」。テレビのバラエティー番組などで、度々話題に上るお弁当屋さんで、芸能界で人気のある...
肉汁が口にジュワーッと…「肉焼売」焼売オン焼売のぜいたく
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・駒場東大前の「菱田屋酒場」の菱田アキラさ...
蒲田で発見! 魅惑のソーセージ自動販売機 2021.12.15(木)
 コロナ禍で、自動販売機が一大ブームになりました。  非接触で商品を売買できるという利点を生かし、冷凍ラーメンやら...
煮込まない「もつ煮込み」 沸騰したら火を止め余熱で火入れ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・駒場東大前の「菱田屋酒場」の菱田アキラさ...