「とろける湯豆腐」ひとつまみの“重曹”で絹ごしが高級な味に

コクハク編集部
更新日:2022-05-24 06:00
投稿日:2022-05-24 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の隠れ家的居酒屋「和風ダイニングTaYoRi」の福田拓矢さんに、料亭の味がする「とろける湯豆腐」のレシピを教えていただきました。

魔法の粉をひとつまみ

よっぽど特別で高級な豆腐を使っているのでしょうか。角がとろけた豆腐は驚くほど口当たりがまろやかで、味が濃いです。

「今回ご用意したのは、どこのスーパーでも普通に売っている最も廉価な絹ごしです」

 いやいや、そんなわけがないでしょう。豆腐のうま味が溶けだしたかのような乳白色の汁だって普通じゃないし、ダシに秘密あり?

「いや、ダシはお水に昆布を入れただけです。そこへ、魔法の粉をひとつまみ。これが、スーパーのお豆腐を誰でも簡単に京都の料亭風の湯豆腐に変える秘密です」

 魔法の粉の正体は重曹だそう。野菜のアク抜き、あるいは、コンロの汚れ落としなどにも使われる、あの重曹です。もちろん、使うのは食用のものですが、これが豆腐のタンパク質を分解するらしいのですが…。

 ま、難しいことは置いておいて、とにかく試すべし。とろとろになった豆腐のおいしさに驚くこと請け合いです。

【材料】

・絹ごし豆腐 1丁
・だし昆布 15センチ
・水 700㏄
・重曹 小さじ1

【レシピ】

(1)分量の水を入れた鍋に材料を入れ、アクを取りながら煮る。

(2)豆腐の角が溶けてきたら完成。ポン酢(分量外)でどうぞ。

本日のダンツマ達人…福田拓矢さん

▽福田拓矢(ふくだ・たくや) 
 高校時代の校長に言われた「オレのような雇われではなく、オーナー社長を目指せ」との言葉を胸に、大学卒業後に飲食店経営の道へ。趣味の食べ歩きで「これは!」と思う一品に出合うと、店主に頼み込んで厨房に入れてもらうことも。旺盛な好奇心と研究心、さらには自家農園を持つほどの食材へのこだわりが、客の舌をうならせる秘訣だ。

▽たより
 2015年7月にオープンした、五反田の隠れ家的人気店。注文が入ってから刺し身用をさばいて揚げるアジフライをはじめ、料理のほとんどを作りたてにこだわる。からしれんこんや馬刺しなど、父の故郷である熊本、九州料理も大人気。豊富に取り揃えられた焼酎も飲んべえにはたまらない。

(日刊ゲンダイ2020年4月3日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


ヨーグルトと酒粕で優しい味に「イワシの味噌粕漬け焼き」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の居酒屋「件」の川辺輝明さんに、味...
塩気とコクで日本酒が止まらない「空豆のアンチョビー和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の老舗和食店「はち巻岡田」の岡田幸造さ...
酸味と香りを楽しむ「ナスと豚しゃぶの梅干しカレー」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・千駄ヶ谷のカレーバー「ヘンドリクス 」の...
揚げ焼きで野菜の食感を残す「シュリンプ・ラタトゥイユ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は横浜・野毛のビストロ「ジィーロ 」の市川路朗さん...
白子の美味しさを最大限に味わえる「タチ入りキンチャク」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・旭川の老舗居酒屋「独酌・三四郎 」の西岡...
インスタ映え「油揚げサンド」 少しずつ温めパリパリ食感に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・末広町の和食店「神田明神下みやび本店 」の...
「シチリア風肉団子」刻んだアーモンドが程よいアクセントに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の隠れ家イタリアン「ピノサリーチェ」の...
味付けはあなた次第!どのお酒とも相性抜群 「挽き肉豆腐」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は横浜・阪東橋の広東料理店「壱龍釜」の唐子庭さんに...
「サバ味噌缶のチーズ焼き」フライパンいらずの簡単おつまみ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・歌舞伎町で25年営業の老舗「ぱいんつりー」...
「とうもろこしとクリームチーズのかき揚げ」アツアツが美味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は熊本市の創作居酒屋「旬家はちどり」の喰田信治さん...
種だと思ったら…「驚きのアボカド」は健康・美容にも効果的
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島のそばの名店「のぶ庵」の三宅泰子さんに...
美味しい糖質オフ「厚揚げのカリカリ焼きネギじゃこソース」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のドイツ料理が楽しめるワインバー「ワイ...
ピリッと「シイタケのオーブン焼きブラックペッパー風味」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・押上のスパイス料理専門店「スパイス・カフェ...
「saba-can」定番のサバ缶を野菜とスパイスでインド風に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・経堂のインド料理店「ガラムマサラ」のハサン...
中目黒で大人デート 「グルドボワ」最先端フレンチの魅惑
 世界で最も多くの星を持つ魅惑の美食都市「東京」。飲食トレンドリサーチャーの山口えりこが、10,000円以下で最高の料理...
山口えりこ 2019-05-22 06:01 フード
「のどぐろ煮付け」たった10分でおつまみにもおかずにもなる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・中目黒で新鮮な牡蠣とのどぐろを楽しめる専門...