白ニンジンの香りの根菜ソース
軟らかめの卵液と白ニンジンの香りをまとった根菜ソースが2層になった“変わり茶わん蒸し”です。
「コース料理の場合は魚料理と肉料理の間など、口直しにお出ししています。茶わん蒸しは具材を入れると沈んでしまうので、エミュルションソースの上にのせ、スプーンで3種を合わせて味わうように作っています」とコルビさん。
合う酒は、奈良・吉野の「花巴」の山廃。
「甘味と酸味のバランスがとれた白ワインのようなお酒です」
【材料】（2個分）
・卵 1個
・昆布だし 100㏄
・里芋 1個
・車エビ 2匹
・オリーブオイル 少々
・飾り野菜（マスタードスプラウト、花穂ジソ）
＜パースニップのエミュルション＞
・パースニップ（白ニンジン） 2分の1本
・じゃがいも 6分の1個
・オリーブオイル 小さじ4分の1
・温泉卵 1個
・みそ 小さじ4分の1
【レシピ】
（1）パースニップ、じゃがいも、里芋を一口大に切り、茹でる。
（2）フードプロセッサーに1のパースニップとじゃがいも、温泉卵、みそ、オリーブオイルを加え、ペースト状にする。
（3）溶いた卵にだし汁を加え、器の3分の1程度まで入れ、レンジで（様子を見ながら）2分程度蒸す。
（4）3に2のペーストを流し込み、1の里芋、車エビをのせ、再度レンジで3分程度蒸す。
（5）飾り野菜とオリーブオイルを数滴垂らし、盛り付ける。
本日のダンツマ達人…ドミニク・コルビさん
▽ドミニク・コルビ
1965年、パリ生まれ。1582年創業のパリの名店「ラ・トゥール・ダルジャン」副料理長、「ホテルニューオータニ大阪」総料理長、「ル・コルドン・ブルー日本校」校長を歴任。フランス農事功労章シュバリエ受章など日仏で功績を称えられ、現在、鹿児島県霧島市の食を広める霧島ガストロノミーブランドアンバサダーなどを務める。
▽フレンチ割烹ドミニク・コルビ
2015年に日本の食材を積極的に使用、バターやクリーム、小麦粉を極力使わない“フレンチ割烹”を四谷・荒木町にオープン、19年に新橋に移転。国内外から予約が殺到、頻繁に来店するリピート客が多いのも特徴。
東京都港区新橋2-15-13 エレガンス新橋ビル5階
（日刊ゲンダイ2020年4月17日付記事を再編集）
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