味の秘密はヨーグルトと酒粕
全ての画像を見るイワシのような小さな魚を味噌漬けにすると、どうしても味が強くなりがちですが、これはなんともやさしい味わい。その秘密は、ヨーグルトと酒粕にあり。
「夏に子どもを連れて釣りに行ったとき、大量にアジやイシモチが釣れてどうしようかなと思っていたら、たまたま近くにいた釣り人が、“ヨーグルトを加えた漬け床で味噌漬けにすると、ゆっくり浸透していくので１週間は十分もつよ”と教えてくれたんです」
さらには味噌と同量の酒粕を加えることで、よりマイルドにするのが川辺流。
イワシは頭と内臓を取り除いてよく洗ったあと、鮮度を保つため、氷を入れた塩水に漬けて締めるのもおいしさの秘訣だそうです。
「まだ日にちが浅ければ味噌を軽く残したままで、４日目以降は味噌を完全に落として焼くといいですよ。酒は乳酸菌つながりで生酛のお燗をぜひ。杯も温めて召し上がってみてください」
燗につけることで、きゅっと引き締まった風味が、焼き魚の香りとうま味を引き立てます。
漬け床は２度まで使え、イワシのほか、サワラやブリの腹身、養殖のハマチなどもオススメだそうですよ。
【材料】
・イワシ 適量
・塩 適量
・漬け床（ヨーグルト４００グラム、信州味噌白２００グラム、酒粕２００グラム、水適量／おろしショウガ２０グラム、濃い口醤油大さじ１、みりん大さじ１）
【レシピ】
１. イワシは頭を落として内臓を出し、よく洗って５％程度の氷塩水に漬ける。漬け床の材料を合わせる。
２. 1の水分をよくふきとり、漬け床に漬ける。
３. １～３日は味噌を軽く残して魚焼きグリルで焼き、それ以上漬けたものは味噌をしっかり落として焼く。
本日のダンツマ達人…川辺輝明さん
▽かわべ・てるあき
１９７４年、東京都生まれ。高校卒業後、専門学校を経て、ワーキングホリデーなどで３年ほど海外へ。帰国後、数軒の飲食店で修業をし、三軒茶屋の日本酒居酒屋「赤鬼」から２００４年に独立。学芸大学に「件」をオープン。
▼くだん
東急東横線沿線では横浜に次いで飲食店が多いといわれる激戦区・学芸大学駅前で愛され続けて１４年。こだわりの日本酒は定番が４０種類で、酒蔵とのコラボによるプライベートブランドもあり。名物は天然素材のみでとったダシで炊いたおでん。
１７～２４時ＬＯ（日・祝２３時ＬＯ）、月曜定休。
東京都目黒区鷹番３―７―４
東急東横線学芸大学駅から徒歩２分
℡０３・３７９４・６００７
（日刊ゲンダイ2018年4月28日付記事を再編集）
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山口えりこ 
