初日だけは手間暇をかける
東京・新宿ゴールデン街で２５年間、営業を続けている「ぱいんつりー」は、味にウルサイ酔っぱらいが集まる、ツマミがおいしいと評判の店です。
この「豚バラの３日干し」は、パンチェッタの簡易版。パンチェッタとは、ブロックの豚バラ肉を塩漬けしたもの。カルボナーラの中に入っているうま味の強い肉といえば、分かりやすいでしょうか。店主の村山廣樹さんは、パンチェッタも手作りしています。
「豚肉の塊を塩漬けするパンチェッタは、完成までに２週間～１カ月もかかります。もっと手軽に早くできないかと考えたのが、この３日干しです。初日だけ手間暇をかければ、３日間だけでも十分おいしいモノができますよ」（村山廣樹店主）
手順は、パンチェッタの作り方とほぼ同じ。違いは、ブロック肉ではなく、５ミリ程度の豚バラ肉を使うことだそう。
豚バラに粗塩、こしょう、スパイスをすり込み、キッチンペーパーでくるみ、さらに新聞紙で緩く包んで冷蔵庫で寝かせます。水分が出てくるので、こまめにキッチンペーパーを取り換え、この作業を３日間、繰り返します。
「大事なことは、初日は豚肉から大量の水が出るので頻繁にペーパータオルを替えることです。１日に５回くらいです。替えないと臭くなります。サラリーマンなら土曜日に始めた方がいいでしょう。水分がなくなると豚肉が硬くなり、グルタミンのうま味が凝縮されます。３日経ったら、フライパンで焼くだけです」（村山廣樹店主）
やはり味がギュッと凝縮されているからうま味が強い。ハイボールにピッタリです。
ぱいんつりーには、自家製のパンチェッタを譲って欲しいと求める客も多いそう。先日も、「彼氏にカルボナーラを作ってあげたいから」という２０代の女性カメラマンに２ブロック分けたといいます。日本では、パンチェッタではなくベーコンを使ってカルボナーラを作っている店が多いそうです。
【材料】
・豚バラブロック
・塩、こしょう
・さんしょう、コリアンダー、パセリなど
【レシピ】
1. 豚バラ肉のブロックを５ミリ程度に切り分ける。
2. 塩、こしょう、スパイスを豚バラ肉にすり込む。
3. ペーパータオルで包み、さらに新聞紙で緩く包み、冷蔵庫に入れる。
4. 豚肉から水分が出てきたら、ペーパータオルを替える。
5. ３～４日したら、フライパンで焼く。
本日のダンツマ達人…村山廣樹さん
▽むらやま・ひろき
１９４９年生まれ。自ら海釣りに行き、釣った魚を店でさばいて客に提供している。韓国文化に詳しく、韓国料理も得意。
▽ぱいんつりー
創業２５年。日曜日は伝説のストリッパー仙葉由季さんが、店主を務めている。
東京都新宿区歌舞伎町１―１五番街
（日刊ゲンダイ2018年2月15日付記事を再編集）
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