低温でじっくり揚げる
全ての画像を見る黒塗りの隠れ家は、神田明神の男坂下の路地にひっそりとたたずんでいます。神田明神との付き合いが深く、店内には譲り受けた絵が掛かっています。この辺りは時代劇のヒーロー・銭形平次が住んでいた場所でもあり、江戸の風情も残っています。
持永さんは料理人歴４６年の大ベテラン。日本料理店で繊細な創作料理を提供していますが、取材の前日までメニューで悩んだそうで……。
「料理は簡単なものほど難しいですね。今回は１時間以内で作れるものにしました。多少でもご家庭のヒントになればうれしいです」
肉せんべいのコツは、延し棒で薄く延ばすことだけ。
「なければビール瓶の底で叩いてもいいですよ。小麦粉を使うより、片栗粉の方が揚げ上がりがパリッとします。１７０度前後の油でじっくり揚げてください。高温で揚げると周りだけ硬くなって焦げてしまうので注意してください」
豚ロースの面影はありませんが、豚のうま味がじゅわっと口に広がる逸品です。
【材料】２人前
・豚肉の薄切りロース ４枚
・片栗粉 適量
・塩 適量
【レシピ】
1. 豚ロースは筋を切って片栗粉をまぶす。下味は付けない。
2. 延し棒で叩いて薄くする。
3. １７０度前後の油で５～６分揚げる。
4. 揚がったら、塩をふりかける。
本日のダンツマ達人…持永秀昭さん
▽もちなが・ひであき
１９５３年、長崎県出身。調理師専門学校卒業後、松坂屋百貨店内のフランス料理店へ。その後、複数の有名レストランを経験し、１２年間にわたってフランス料理を極める。３０歳から和食を始めて、ホテルや結婚式場などを経て、２０１６年みやび本店のリニューアルから料理長を務める。洋食のエッセンスを入れた創作料理を提供。黒毛和牛とコンニャク、里芋が入った和テイストのビーフシチューは看板メニュー。
▽神田明神下みやび本店
創業４０年。メインはデパ地下の弁当の製造販売で、１日６０００～１万食を出している。本店のある外神田２丁目は江戸時代、江戸城の料理人の武家屋敷があった場所。江戸の料理を代表する江戸前天ぷらと江戸前寿司が両方楽しめるカウンターが特徴だ。昼の部１１時半～１４時、夜の部１７時半～２２時。日祝日定休。昨年１２月、神田明神の門前にふかひれ専門店「明神ふかひれ 櫻華」もオープン。ランチは１２００円で味わえる。東京都千代田区外神田２―８―９。
（日刊ゲンダイ2018年3月6日付記事を再編集）
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山口えりこ 
