グリルやオーブンで簡単豪快に
全ての画像を見る下処理済みの皮付き筍（たけのこ）を丸ごと魚焼きグリルやオーブンで焼けば、簡単で気の利いた一品になります。
「筍は皮付きのまま焼いたほうが蒸し焼き状態になって、ふっくらジューシーに仕上がるし、皮の香りもつくので風味もいい。焦げてもしょせんは皮。気にせずガンガン焼いてください」
焼き筍には木の芽醤油が定石ですが、川辺さんが添えたのは、ふきのとう味噌とブルーチーズ。
「ほろ苦さと塩味を加えるという意味では、素材は違っても考え方は同じです」
それにしても、このふきのとう味噌、やけに白くないですか？
「酒粕（かす）を使っているんですよ。付き合いのある蔵元から大量に送られてくる酒粕は、しっとりして生っぽいので、料理に使いやすいんです。なんだか味がいまひとつ決まらないとき、酒粕を入れると大体話がまとまりますよ。店では味噌汁にも入れていますし、カレーや豚汁に入れてもいいと思います」
ふきのとう味噌は冷蔵庫で１週間ほど保存可能なので、多めに作って白いご飯のお供にするのはもちろん、焼きおにぎりや田楽、ふろふき大根に添えたり、厚揚げや魚に塗って焼いてもいいですね。山廃の燗酒を合わせれば、ふきのとうの苦味が口の中で心地よく広がります。
【材料】
・皮付き筍（下処理したもの１５センチくらい） １本
・ふきのとう味噌（ふきのとう６～７個、信州味噌２０グラム、酒粕２０グラム、だし７０ミリリットル、ごま油大さじ２、みりん、濃い口醤油各適量） 適量
ブルーチーズ 適量
【レシピ】
1. ボウルに信州味噌、酒粕、だし、みりん、濃い口醤油を合わせてよく混ぜる。
2. ふきのとうは水洗いして根元の硬い部分を切り落とし、フードプロセッサーで攪拌（かくはん）する。
3. 鍋に湯を沸かし、2を入れて２分ほど茹でる。ざるに上げて湯を切り、水にさらす。
4. フライパンにごま油を熱し、水気をぎゅっとしぼったふきのとうを入れて中火でさっと炒める。1を加え、木べらで全体を混ぜながら、ぽったりするまで炒める。
5. 下処理した筍１本は皮ごと魚焼きグリルで弱火で１５分ほど焼き、４～６等分に切って筍の表面に醤油（分量外）をハケで塗り、さらに魚焼きグリルでさっと焼く。
6. 皿に盛り4のふきのとう味噌、ブルーチーズを添える。
本日のダンツマ達人…川辺輝明さん
▽かわべ・てるあき
１９７４年、東京都生まれ。高校卒業後、専門学校を経て、ワーキングホリデーなどで３年ほど海外へ。帰国後、数軒の飲食店で修業をし、三軒茶屋の日本酒居酒屋「赤鬼」から２００４年に独立。学芸大学に「件」をオープン。
▽くだん
東急東横線沿線では横浜に次いで飲食店が多いといわれる激戦区・学芸大学駅前で愛され続けて１４年。こだわりの日本酒は定番が４０種類で、酒蔵とのコラボによるプライベートブランドもあり。名物は天然素材のみでとったダシで炊いたおでん。東京都目黒区鷹番３―７―４。
（日刊ゲンダイ2018年4月25日付記事を再編集）
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山口えりこ 
