ワインと肉のうま味がシミシミ～
我々が知っているイタリアンの定番は、貧しい人たちが考えた料理が多いそうです。このペポーゾもそうで、「ドゥオーモ」（サンタ・マリア・デル・フィオーレ大聖堂）の建造に関わったタイル職人たちが、作業をしている傍らコトコトと煮たのが始まりとか。ヒレやロースといった値が張る部位を食べられない人たちが、安く手に入る硬い肉をおいしく食べるために工夫した料理なんです。
「店ではホホ肉を使うのですが、スーパーではなかなか売っていないでしょうから、スネ肉で代用しました。煮ると軟らかくなりますが、脂がほとんどないのでトロッという感じにはなりません。じっくり噛んで味わう煮込み。そこがイタリアらしい」
味付けのポイントは、粒のまま加える黒こしょう。煮てグズグズになっても鮮烈な辛さは変わりませんが、ワインと肉のうま味がシミシミになっていて、これだけでもお酒がクイクイと進みます。
「元が労働者の料理なので、パンをいっぱい食べられて、ワインもガブガブと飲めるような味付けになっています。お酒が好きな常連さんは毎回注文しますよ」
少しトロッとさせたい場合は、半量にしたスネ肉に同量のバラ肉を加えて作るといいですね。のんべえにはたまらない一皿です。
【材料】
・牛スネ肉 ５４０グラム
・塩 ５．４グラム
・皮付きニンニク １片
・粒の黒こしょう ６グラム
・赤ワイン １本（７５０ミリ）
・ローズマリー １枝
【レシピ】
すべての材料を合わせて冷蔵庫で一晩おきマリネする。翌日、弱火で２時間ぐらい煮れば出来上がり。途中で水分が足りなくなったときは、水を加える。
本日のダンツマ達人…大沼清敬さん
▽おおぬま・きよたか
１９７７年、埼玉県生まれ。高校卒業後に働いた洋食レストランで多様な食材を使うパスタのうまさに目覚め、イタリア料理の道に。都内や伊フィレンツェで修業後、２９歳で丸の内の「デリツィオーゾ・フィレンツェ」でシェフとなり、３９歳で独立、門前仲町に店を構えた。
▽トラットリア ブカ・マッシモ
大沼シェフがイタリア滞在中に食べていたトスカーナ地方の料理が中心。小皿の野菜をいくつか頼んだあとで、ワインと一緒にメインの炭火焼きを楽しむ客が多い。客の７割がリピーターで、根強いファンが通う名店。ミシュランの「ビブグルマン」（安くてオススメできる店）にも選ばれている。江東区富岡１―２４―１１。
（日刊ゲンダイ2019年6月15日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
