更新日：2020-06-08 06:00
投稿日：2020-06-08 06:00
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の土佐料理店「トサ ダイニング おきゃく」の山下裕司さんに、地元では漁師飯として愛されている「土佐巻」のレシピを教えていただきました。
寿司飯にはゆずの搾りり汁を
全ての画像を見る市販の刺し身用カツオの表面を軽くあぶって、鉄火巻きのように仕上げました。
地元では漁師飯として愛されているとのこと。
「地元の料理屋にもメニューとしてありますよ。もともと、タタキの切れ端をムダなく使うためにできた料理なんです。タタキの真ん中のおいしい部分はおかずとして食べ、残った部分を寿司具にするわけです。こうすると、きれいにおいしく食べきれます。調理のポイントは、寿司飯にゆずの搾り汁を使うこと。これが高知流です。ネギやごまのほか、しょうがを入れてもおいしいです」
お皿には生ニンニクが。高知ではニンニクは生で使うのだそう。生臭さを消すだけでなく、味にコクを加えてくれます。細かく刻んで海苔巻きの中に入れてもおいしくいただけますよ。
【材料】
・米 １合
・寿司酢（酢２０㏄、砂糖１８グラム、塩５グラム、ゆず果汁少々）
・いりごま ５グラム
・海苔 １～２枚
・大葉 ２～３枚
・青ネギ １０グラム
・カツオ １００グラム
【レシピ】
1. 刺し身用のカツオの表面を軽くあぶってカツオのタタキを作り、棒状に切る。
2. 寿司酢を入れたしゃりにいりごまをまぜて、海苔巻きのように海苔の上に広げ、大葉、切り青ネギ、カツオをのせて巻く。
本日のダンツマ達人…山下裕司さん
▽やました・ひろし
高知県室戸市出身。１９８７年、老舗旅館「城西館」に入社。食事処「思季亭」の料理長として長年活躍し、２０１７年から同店の料理長。
▽とさ だいにんぐ おきゃく
わら焼きカツオのタタキなど伝統の土佐料理と、高知県の食材を生かした創作料理の名店。「おきゃく」とは高知弁で酒宴のことをいう。店の１階は高知県のアンテナショップ「まるごと高知」。中央区銀座１―３―１３ オーブプレミア２階。
（日刊ゲンダイ2019年7月30日付記事を再編集）
コクハク編集部
記事一覧
公式Facebookをフォロー
公式X(Twitter)をフォロー
フード 新着一覧
ローソンで衝撃の光景を目にしました。商品棚をカラフルに彩るこちらの商品をよく見ると……。
「ハッピーターンオレ」...
台湾ブーム、本格到来!? 最近巷では、台湾フードの本格的な風が吹いているようです。
台湾カステラの“元祖大本命...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の隠れ家的居酒屋「和風ダイニングTa...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の隠れ家的居酒屋「和風ダイニングTa...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の隠れ家的居酒屋「和風ダイニングTa...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
世の中の食いしん坊のハートをがっちり掴んで離さない輸入食品店「カルディ」。色とりどりのおいしそうな食品たちに目を奪われ...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫県・神戸市のこだわりの焼き肉店「くだん」の岩...
