ビーツの水分だけでゆっくり焼く
全ての画像を見るビーツは地中海沿岸地方原産のサトウダイコンの一種で、ホウレンソウと同じ科に属しています。ゆがくとお湯に色素が出て「ボルシチ」になってしまうので、ビーツの水分だけで焼きます。油でゆっくり焼くと、独特のきれいな色が逃げることもありません。
「色がいいので、ぜひ使いたい食材のひとつです。スーパーフードと呼ばれるほど栄養価が高く、味自体も良く、ゴボウのような土っぽい強さがある。カモと相性抜群なのですが、ビーツだけでも十分な一品になります」
フランス料理にも使われ、色がきれいなことから、ホタテの貝柱と合わせることも。低温のオイルでじんわり火を入れることで透明感が増すそうです。
「ジョージアのオレンジワインは木の樽ではなく、陶器に入れて洞窟の地中で熟成させたもので、ビーツの力強い土の風味とよく合います。仕上げのブルーチーズの量はお好みで。多少、増やしても味も風味もビーツに負けることはありません。パルミジャーノはおまけです」
ビーツのしっかりした食感と独特の風味が、食欲をそそりますね。
【材料】
・ビーツ １個
・ローズマリー １本
・塩 適量
・ブルーチーズ ２０グラム
・パルミジャーノ 適量
【レシピ】
1. ビーツを洗って皮をむき、乱切りにする。
2. 鍋にオリーブオイル（分量外）、塩、ローズマリー１本を入れ、最初は強火で。
3. 「ジューー」と音がし出したら蓋をして、弱火で１５分ほど混ぜながら炒める。
4. ビーツの水分だけで焼く感じ。軟らかくなったら火を止めて、熱いままの状態でブルーチーズを入れ、余熱で溶かすようにしてとにかく一生懸命混ぜる。
本日のダンツマ達人…一色幸作さん
▽一色幸作（いっしき・こうさく）
神戸市灘区出身。中学生時代から寿司職人に憧れ、高校卒業後、辻調理師専門学校に進学し、和洋中料理を学び、最終的にフレンチを選択。神戸の「メリケンパークオリエンタルホテル」を経て、オーナーシェフのフレンチなどで修業を積み、２０１７年１２月、芦屋の山手の閑静な住宅街に「Ｉｓｓｈｉｋｉ」をオープン。
▽Ｉｓｓｈｉｋｉ
カウンター１０席ながら店内はゆったりとくつろげる空間が広がる。ランチは、前菜付きの生パスタ（１０８０円）と目玉焼きチーズハンバーグプレート（１２９０円）の２種類。夜は、アラカルトのみの本格フレンチ。近所に住む芦屋マダムで賑わっている。兵庫県芦屋市東山町２―６。
（日刊ゲンダイ2019年9月21日付記事を再編集）
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山口えりこ 
