夏に何度も作りたくなる「ジャガイモのフェンネル風味」

コクハク編集部
更新日:2020-06-29 06:00
投稿日:2020-06-29 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・白金高輪の中華料理店「蓮香」の小山内耕也さんに、ハーブが香る「ジャガイモのフェンネル風味」のレシピを教えていただきました。

刻んだ生のフェンネルと和えて

 シェフの小山内さんは、中国料理好きの間で「あのナポレオンフィッシュの元料理長」として知られています。ナポレオンフィッシュとは、かつて麻布十番にあった店で、中国南西部の少数民族が作る発酵調味料や乳酸発酵させた漬物、発酵大豆、発酵唐辛子、発酵ベーコンなどを使った料理を軸にしていました。

 そのためか、4年前に独立して開いた「蓮香」を“発酵中華の店”と思っている人がいますが……。

「『蓮香』のコンセプトは、中国の田舎料理と野菜。たまに発酵食品が入っているよ、というくらいです」(小山内シェフ)

 その言葉通り、今回紹介いただく料理も野菜が中心。今の季節なら、生のフェンネルがスーパーのハーブコーナーで手に入ります。夏の間に何度も作りたくなる一品です。

【材料】

・ジャガイモ(できればメークイン) 1個
・生のフェンネル
・塩 小さじ半分
・砂糖 少々
・コショウ 少々
・ゴマ油大さじ 2杯

【作り方】

1. ジャガイモの千切りを5分間水にさらし、沸騰した湯で2分間ゆで、5分間冷水にさらす。
2. ジャガイモの水気をよく切ってボウルに入れる。刻んだ生のフェンネル小さじ1杯と塩、砂糖、コショウ、ゴマ油を加えて和える。

本日のダンツマ達人…小山内耕也さん

▽おさない・こうや
 1976年、青森県生まれ。老舗中国料理店を経て、個性的な味を追求する渋谷の名店「月世界」へ。2012年、麻布十番の「ナポレオンフィッシュ」の料理長に就任。中国の少数民族料理のメニューを軸にした同店は食通を魅了。15年冬、独立して「蓮香」をオープン。2人のシェフとの共著「ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華」(柴田書店)が好評。

▽れんしゃん
 店名の下に続く「郷村菜 蔬菜」は、中国語で「田舎料理、野菜」という意味。中国江西省撫州市を皮切りに、中国辺境の地を訪れては、その土地ならではの料理を習得。現在も年4回、食材などの買い出しを兼ねて中国各地を訪ねる。料理は10皿以上で構成される「おまかせコース5900円」のみ。紹興酒やナチュラルワインはすべて2900円。東京都港区白金4―1―7。

(日刊ゲンダイ2019年8月20日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


材料は2つだけ!「セロリゆかり漬け」セロリ漬けの新定番に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井...
手軽で簡単! お味噌汁のついでに作れる「アサリ醤油漬け」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井...
「〆サバ天婦羅 甘酢あんかけ」つゆも塩も不要でおいしい!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井...
甘いおつまみ「紹興酒漬けレーズンとバニラアイス山椒かけ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、神奈川・鎌倉の創作中華料理店「かかん」の小出幸...
「茹で鳥のネギソース」ゴマ油が香る“万能ダレ”で夏バテ予防
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、神奈川・鎌倉の創作中華料理店「かかん」の小出幸...
梅シロップでスペシャルドリンクを作ってみた 2021.7.2(金)
 地元の食材シリーズ第4弾は「青梅」。「梅仕事」に憧れつつも、毎年スルーしてしまっていたけれど、今年は一念発起! 梅シロ...
「よだれナス」ナスを蒸すことで食感と風味が格段にアップ!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、神奈川・鎌倉の創作中華料理店「かかん」の小出幸...
「ピータンウニ豆腐」2ステップで定番メニューが豪華に変身
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、神奈川・鎌倉の創作中華料理店「かかん」の小出幸...
「白酒のウオッシュチーズ」白酒をはけで塗って3週間熟成!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、神奈川・鎌倉の創作中華料理店「かかん」の小出幸...
「そうめんの熱々サラダ油かけ」ニンニクの香りが引き立つ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
「豚肉とキャベツ、春雨炒め」モチモチ食感の春雨が主役!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
「ナス、トマト、ピーマンの黒酢炒め」底のスープも有効活用
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
今年の枝豆は“昆布塩水漬け”も仲間入り♡ 2021.6.23(水)
 わーい、わーい。夏のおつまみに欠かせないやつ、今年も枝豆の季節がやってまいりました! 昨夏は取材先のjiubar(東京...
新たな無限おつまみ「エノキと千切りキュウリのラー油あえ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
「小ネギと豆腐のゴマ塩あえ」切った材料をあえるだけで完成
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
「アーリオ・ラー油・ペペロンチーノ」自家製ラー油に挑戦!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...