パンチ力抜群、でも上品
「米国、豪州と海外をフラフラしていた二十歳のころにレパートリーに加わった一品です。お金がなく、その日暮らしという生活。安くて腹にたまるというだけで、ジャガイモをよく使った。でも、さすがに飽きる。そんなとき、勤め先のイタリアンレストランからアンチョビーを拝借して、これを味付けに使った。作るたびに、元気だけはあり余っていた当時を思い出します」
そう聞いて、なるほどと思いました。味にパンチがあります。アンチョビーの塩気とうま味、ジャガイモの甘味を隠し味に使ったニンニクの風味が引き立たせます。
白ワインをオーダーすると、「白ワインもいいですけど、こっちで試してみてください」と出されたのが、キンキンに冷えた辛口の純米酒です。一口やって、うなりました。
「アンチョビーを食べつけていないと、白ワインに合わせたときに、独特の風味を生臭いと感じる方もいると思います。日本酒だとそれがない。うま味を倍加させてくれます」
おっしゃる通り。若者好みと感じたパンチ力も、日本酒に合わせると上品な後味が口に広がるから不思議です。この方が雰囲気が出るでしょ？ と栫山さんはワイングラスに日本酒をついでくれました。こういう遊びもまた、おツマミの格を上げます。
【材料】
・ジャガイモ ３個
・鶏の胸肉 ５０グラム
・アンチョビーフィレ４～６枚
・マヨネーズ 大さじ３～４
・オリーブオイル 小さじ１
・塩、ニンニクすりおろし 各少々
【レシピ】
1. 茹でたジャガイモの皮をむいてマッシュする
2. 皮を取った鶏肉をボイルし、手で割いておく
3. ボウルに、包丁でたたいてペースト状にしたアンチョビ、ニンニク、マヨネーズ、オリーブオイル、塩を混ぜてソースを作り、マッシュしたポテトを和える
4. 皿に盛ったらパセリを振り掛け、バジルの葉を添える
本日のダンツマ達人…栫山賢一さん
▽かこいやま・けんいち
鹿児島県出身。高校卒業後、国内外で腕を磨き、３５歳で大阪・北新地にシャモ料理店をオープン。瞬く間に人気店となり、１５年８月にたったひとりで東京銀座に進出。オーナー、料理人、丁寧な給仕役の“三刀流”で訪れる客の舌と心を満足させている。
▽かこい亭
祖父直伝の水炊きが自慢。生後１０カ月以内の鹿児島産若シャモだけを実に５０羽も使って抽出する珠玉の無化調白湯スープは一食の価値がある。中央区銀座７―５―１２ ニューギンザビル８号館地下１階。
（日刊ゲンダイ 2017年7月29日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
