ゆで卵を手でつぶしながら混ぜるのがポイント
全ての画像を見る「この前も間口君が、これ食べて、ウマイ！ ウマイ！ って言ってたわよ」と東邦酒場の奥さんが語ってくれました。ロックフィッシュの間口一就氏が、わざわざ銀座からお花茶屋まで来てまで食べたくなる料理がこれです。
レシピは至ってシンプル。ブロッコリーを一口大に切って固ゆでします。ゆで卵は半熟よりやや固め。マヨネーズとオリーブオイル、塩コショウを混ぜたものに具を入れ、手で混ぜるだけ。ゆで卵も包丁で細かく切らず、丸のまま入れて、手で割りほぐします。
「コツはあんまり混ぜ過ぎないことだね」と遠藤さん。“ザックリ”のほうが食感が残っていいそうです。
「あとは野菜かな。うちは季節によるけど無農薬野菜を取り寄せててね。無農薬だとお客さんが食べた時の音が違う。『パリッ！』と、いい音がするんだよね。野菜がいいときはすぐ完売します」
料理がシンプルなだけに、素材の良さが決め手になるというわけです。無農薬野菜は値段は高いですが、その方がおいしい！ ちょっと高めの野菜を使ってみるのもいいかもしれません。
【材料】
ブロッコリー １／５個
卵 １個
きゅうり １／６本
玉ねぎ １／８個
プチトマト（赤、黄、緑） ３個
イタリアンパセリ（なければセロリの葉でも可） 少々
マヨネーズ 大さじ２
オリーブオイル 小さじ１
塩 適宜
こしょう 適宜
【レシピ】
（１）卵はゆでて殻をむき、ブロッコリーは固ゆで、玉ねぎ・きゅうりは薄くスライスする。
（２）ボウルに、マヨネーズ、オリーブオイル、塩、こしょうを入れて混ぜる。
（３）2の中に、1のゆで卵、ブロッコリー、玉ねぎ、きゅうりを加え、手でゆで卵をつぶしながらザックリと混ぜる。
（４）レタスを敷き、3を盛りつけ、最後に、半分に切ったプチトマト、イタリアンパセリで彩りを添える。
本日のダンツマ達人…遠藤泰典さん
▽えんどう・やすのり
中学時代から、父である先代と共に店に立ち、１７歳から調理系専門学校、バーテンダースクール、ホテルの下ごしらえ専門業者などで修業を重ね、ジャンルレスなメニューを開発。料理のウマさに定評がある。
▽東邦酒場
昭和３２年創業、地元はもちろん、吉田類、銀座ロックフィッシュの間口一就氏も訪れる名店。「とんねるずのみなさんのおかげでした」（フジテレビ系）の「きたなシュラン」でも紹介され話題に。葛飾区宝町２―３６―８。
（日刊ゲンダイ 2017年8月18日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
