「苦味もうま味」を実感
「魚はハラワタの苦味がうまいんですよ。それを知ってほしいんです」
と、話すのは包丁一筋４７年、魚という魚を知り尽くした福重さん。ハラワタ独特の臭みはなく、むしろ苦味が風味となり、味噌の香りとマッチしています。
「普通にハラワタを食べるより、苦味も抑えられているでしょ？ みりんを入れて苦味を少し飛ばしているからです」
イワシを丸ごと２匹使いますが、調理法はいたって簡単。包丁を使うのはウロコを引いて頭を落とすのと、ハラワタを叩いて身を一口大に切るところまでです。
「頭を取ったイワシの腹を割いてハラワタを指でかき出したら、そのまま手で開きにします。内臓はすべて使います。包丁を使わずに手開きの方が、骨が奇麗に取れる。ハラワタは少量の味噌と砂糖を混ぜて、フライパンで空いり。それをドロッとかけられるくらいの粘度に酒でのばす。ハラワタの脂があるので、油を使う必要はありません」
福重さんはイワシを素焼きにしましたが、「揚げてもよし。サンマを使ってもおいしく作れます」とのこと。味噌は何でもいいですが、やはりここは福重さんも使用している合わせ味噌を使ってみたいですね。
【材料】
・イワシ ２匹
・味噌 大さじ１
・みりん 小さじ１
・砂糖 ひとつまみ
・酒 適量
【作り方】
開いたイワシは一口大に切って、調味料などは一切つけずに素焼き。ハラワタは包丁でみじんに叩いて、味噌、みりん、砂糖と一緒にフライパンでいる。それを酒でのばして焼いたイワシにかける。
本日のダンツマ達人…福重浩さん
▽ふくしげ・ひろし
宮崎県都城市出身。高校の調理科を卒業後、大阪から南は鹿児島まで、西日本を中心に修業。しかし、「どこに行っても宮崎の食材が頭をよぎっていた。結局、日向灘の魚にかなうものはなかった」と見定めて、帰郷。３０歳で独立して「福重」を構える。
▽福重
日向灘で取れた新鮮な海の幸が自慢の板前料理店。メニューはなく、コース中心で、料理はその日の仕入れ状況次第。「だからこそ、海の食材は面白い」（福重さん）。予算に応じた注文も可能。プロ野球選手やプロゴルファーらにもファンが多い。宮崎県宮崎市千草町８―６。
（日刊ゲンダイ2017年8月22日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
