見た目も味わいもスイーツのよう
全ての画像を見る柿の白和えは、実に理にかなった酒の肴です。平安時代の医学書には「柿は酒の熱毒を解く」と書かれていて、江戸時代には「柿は酒の悪酔いに効く」として、正月の柿なますをはじめ、さまざまな酒の肴が作られていたといいます。そのひとつが柿の白和えです。
「本来の白和え衣は豆腐ですが、水切りするのは手間だし、味もぼんやりして決まりづらいですよね。フレッシュチーズなら、もともとコクとうま味がしっかりあるので、ただ和えるだけでおいしく作れます」（海老沢さん）
店では長野の「清水牧場チーズ工房」の「プティニュアージュ」を使っていますが、スーパーで売っているマスカルポーネやリコッタチーズでも十分おいしく作ることができるといいます。
ポイントは、硬すぎず、やわらかすぎず、包丁で切れる程度に熟した柿を使うこと。チーズの酸味と柿の甘味が混ざり合い、胡桃の小気味いい食感と香ばしさがアクセント。見た目も味わいもまるでスイーツで、女子ウケ確実です。
「チーズを使った白和えには、ちょっと熟成感があって、ほんのり甘さを感じる果実味のある白ワインが合うと思います」と店主の西塚さん。鳥取県の「北条ワイン 樽仕込み」は、甲州で醸したとは思えないほど、華やかな香りがあり、まるでシェリーのような芳醇な味わいです。
【材料】
・柿 １個
・胡桃 ６粒
・フレッシュチーズ
（マスカルポーネなど） ３０グラム
・塩 適量
・オリーブオイル 大さじ１
【レシピ】
（１）柿は皮をむき、種を取って、食べやすい大きさに切る。
（２）胡桃はフライパンで軽くからいりして砕く。
（３）ボウルに１を入れて塩をふって和え、２の胡桃、フレッシュチーズを加えて和える。
（４）器に盛り、オリーブオイルをかける。
本日のダンツマ達人…海老沢淳一さん
▽えびさわ・じゅんいち
1977年生まれ。東京都出身。１９歳で専門学校を卒業後、料理の世界へ。23歳でカフェバーのシェフとなり、以降、さまざまな店で腕を振るう。中目黒「Bar Sputnik」のシェフを７年務め、そのときに客として来ていた「麦酒屋るぷりん」の店主、西塚晃久氏と知り合い、13年から同店の料理人に。
▽麦酒屋るぷりん
銀座西五番街のビルの３階に12年６月にオープン。日本の醸造家を中心とした６種類の樽生クラフトビール（小グラス800円～）のほか、日本酒、国産のワインやスピリッツが楽しめる。実は天然氷を使ったかき氷も人気。東京都中央区銀座６―７―７ 浦野ビル３階。
（日刊ゲンダイ2019年9月11日付記事を再編集）
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山口えりこ 
