家庭で作るなら「揚げ焼き」で
メインになり得るおツマミながら、ヤマさんレシピなら３分クッキングで仕上がるからお手軽です。
「ナスは油を吸いやすいので、多めの油で揚げ焼きするイメージで火を通してください」
店では中華料理の油通しのイメージでサッと油にくぐらせるそうですが、家庭では面倒。そこで揚げ焼きで手を抜きます。炒める前のナスはピンと張っていますが、ほどよく火が通ると、しんなりしてきます。それくらいが、炒め具合の目安です。
豚バラ肉は火を通し過ぎると硬くなります。焼き目がつくくらいで大丈夫。
「酢みそのみそが強いとナス田楽っぽいイメージですが、柚子胡椒（ゆずこしょう）を加えることで味が引き締まります。パンチを利かせたければちょっと多めに。ビールとの相性が抜群っす」
ネギの香りもアクセントになり、力強い味わい。ビールのほか、ハイボールなど喉越しのいいお酒に合いそうです。ご飯のおかずにもうってつけです。
「味を変化させるなら、黒胡椒がおすすめっす」
途中、黒胡椒で味変させたら、これまたビールが進むクンで、飲み過ぎ注意報発令です。
【材料】
・ナス １本
・豚バラ肉 ５０グラム
・サラダ油 多め
・塩 少々
・胡椒 少々
・刻みネギ 適量
・黒胡椒 適量
【柚子胡椒酢みそ】
・みそ 大さじ１
・酢 大さじ１．５
・砂糖 小さじ２
・柚子胡椒 適量
【レシピ】
（１）ナスをタテに８等分くらいにスライスする。
（２）1を揚げ焼きする要領で、多めのサラダ油でナスを炒めたら皿に盛る。
（３）豚バラ肉を炒めて、塩と胡椒を少々振る。焼き目がついたら、ナスの上に盛りつける。
（４）柚子胡椒酢みその調味料を合わせる。
（５）3に4をかけ、刻みネギをのせたら出来上がり。柚子胡椒酢みそのレシピは、数回分あるので、かけるときは適量を。
本日のダンツマ達人…丸山大輔さん
▽丸山大輔（まるやま・だいすけ）
熊本県出身。上京して１４年、人気居酒屋で腕を磨く。笑顔を絶やさない接客で、常連客には「ヤマさん」の愛称で親しまれる。
▽IZAKAYA P／man
店内の熟成庫で宮崎牛や国産豚を熟成。そんな熟成肉をグリルした盛り合わせが名物。自家製ソーセージは、店名の通りピーマンに包んで、ピーマンの肉詰め風に食べる。渋谷ストリーム近くの人気店。渋谷区渋谷３―２２―１１ １階＆２階。
（日刊ゲンダイ2019年9月28日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
