旬の牡蠣を使って平たいお皿で作る「牡蠣の中華風茶碗蒸し」

コクハク編集部
更新日:2020-10-14 06:00
投稿日:2020-10-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は沖縄・那覇のビストロ「Refuge」の大城忍さんに、牡蠣のエキスをあますことなく食べる「牡蠣の中華風茶碗蒸し」のレシピを教えていただきました。

白醤油が引き出す素材のウマ味

合う酒=日本酒、焼酎、ワイン、紹興酒(C)コクハク
合う酒=日本酒、焼酎、ワイン、紹興酒 (C)コクハク

 今が旬の海のミルクは生でもよし、揚げてもよし。そのエキスを、あますことなく食べるなら、茶碗蒸しでしょう。

「卵液のだしは市販の中華スープのもとで構いませんが、白醤油を使うのが肝。卵液や牡蠣(カキ)の色合いを損なうことなくウマ味を引き出してくれますから。白醤油がなければ、ナンプラーやしょっつるでもおいしいですよ」

 茶碗蒸しにナンプラーを用いるとは、変幻自在の大城劇場ならでは。

 スプーンで一口。口の中は牡蠣一色で、磯の香りの後から、ネギ油の風味と花椒が追いかけてきて、全体が中華風にまとまります。わずか2つの食材で、この風味と一体感はスゴイ。そのままなら日本酒やワインですが、ラー油を垂らすと、キリッとした唐辛子のせいか、紹興酒や焼酎をロックで飲みたくなります。味の変化でお酒がさらに進みます。

 肝心の蒸し方は?

「水を張った鍋で弱火で蒸します。ほら、和食の蒸し碗ではなく、比較的平たい皿を使うのがポイントです。そうすると、卵液層の厚みが薄く、かつ表面積が広くなるので、均一に蒸しやすくなりますから」

 レシピサイトなどには鍋での蒸し方について、「中火で2分、弱火で8分、火を止めて……」などと書かれていますが、蒸し碗のケース。平たい皿には、当てはまりません。何パターンか試して、自分なりのベストタイミングをマスターするのも、食欲の秋を満喫するだいご味です。

【材料】

・牡蠣 4~6個

〈卵液〉
・チキンスープ 150㏄
・卵 75㏄
・塩 少々
・砂糖 少々
・白醤油 少々
・花椒 少々
・サラダ油 少々
・白ネギみじん切り 少々

【作り方】

(1)市販の中華スープのもとでチキンスープを用意したら、卵と調味料を混ぜて卵液をつくる。
(2)1に牡蠣を入れて蒸す。
(3)2に白ネギのみじん切りをのせたら、花椒をかける。
(4)サラダ油を熱して、3の白ネギにかける。

本日のダンツマ達人…大城忍さん

▽おおしろ・しのぶ
 四川飯店で四川の調理法をマスターすると、フレンチ店で修業。ソーセージも好物で、その作り方を会得。「自分が好きなものを出していたら、こんな店になっちゃった」

▽Refuge
 パテ・ド・カンパーニュや和牛ホホ肉の赤ワイン煮とともに、水餃子と汁なし担々麺。不思議なメニュー構成ながら、どれも超本格的。予約必須。沖縄県那覇市安里388-10。

(日刊ゲンダイ2018年10月6日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


甘さと辛さの“無限ループ”に陥る…「ピリ辛ナスの煮びたし」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・築地の「すぽーつ居酒屋おかだ」の岡田晋平...
「ササミとザーサイの和え物」食感と薬味の辛味が小気味いい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・築地の「すぽーつ居酒屋おかだ」の岡田晋平...
「薬味たっぷりのカツオたたき」大葉とミョウガでさっぱりと
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・築地の「すぽーつ居酒屋おかだ」の岡田晋平...
豚肉がおいしい「新ジャガの肉ジャガ」思わず顔がほころんだ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・築地の「すぽーつ居酒屋おかだ」の岡田晋平...
「おでん5種盛り」煮込みは下茹でした大根の次に練り物を
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・築地の「すぽーつ居酒屋おかだ」の岡田晋平...
パン粉なしでも衣サックサク「タラとジャガイモのコロッケ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・押上のイタリアン「窯焼きバルLamp+k...
「イカの詰め物」プリッとした歯ごたえで食感が気持ちいい!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・押上のイタリアン「窯焼きバルLamp+k...
「カマンベールとしめじのアヒージョ」もうパンが止まらない
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・押上のイタリアン「窯焼きバルLamp+k...
「アンチョビークリームポテト」塩味と甘さの絶妙なコラボ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・押上のイタリアン「窯焼きバルLamp+k...
「エビのカルピオーネ」ぷりぷりのエビに野菜たっぷりソース
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・押上のイタリアン「窯焼きバルLamp+k...
「米抜き魯肉飯(ルーローハン)」定番フードをおつまみに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・水道橋の「台湾家庭料理・台北」の李伝英さ...
さっと作れる台湾風オムレツ「菜脯蛋(ツァイポータン)」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・水道橋の「台湾家庭料理・台北」の李伝英さ...
「豚・豆腐・卵の盛り合わせ」台湾の夜市の雰囲気を味わう
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・水道橋の「台湾家庭料理・台北」の李伝英さ...
外はカリッ中はふわっ…汁がにじみ出る「肉丸(ローガン)」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・水道橋の「台湾家庭料理・台北」の李伝英さ...
皮の中でスープ溢れる「餃子」 焼いても茹でても絶品です!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・水道橋の「台湾家庭料理・台北」の李伝英さ...
弁当のおかずにも「芽キャベツとベーコン、牡蠣のロースト」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・代官山のビストロ「Äta(アタ)」の掛川...