素材本来の味が引き立つ
関西での修業経験も長い大将が、まず出してくれたのがこの小鉢です。ボイルした生ワタリガニの風味とうま味が口いっぱいに広がり、とんぶりのプチプチとした食感がいいアクセントになっています。
「材料を八方地で和えました。八方地は、だしとみりん、薄口醤油を８：１：１の割合で混ぜたもの。日本料理の基本となる合わせだしです。少し薄いと感じる方もいらっしゃると思いますが、素材本来の味が引き立ちます。今回ご紹介する料理はほとんど、薄味に仕上げています。物足りなかったら醤油を垂らしたり、塩を加えてください。そうやっていくうちに、自分の好みの味が自然と決まっていく。それが、自宅でつくるツマミのいいところ。最初から濃くしてしまうと修正がきかない。ダンツマは薄味が基本！ ですよ」
カニの身は毛ガニでもタラバガニでもなんでも大丈夫。
「いや、缶詰だってカニカマだっていいですよ。八方地で和えればカニカマだって十分に上品なツマミになります」と大将。女将さんが用意してくれた辛口のソーヴィニヨン・ブランがよく合います。
【材料】
・カニ缶 １缶
・壬生菜 １束
・とんぶり １０グラム
・菊花 適量
・八方地（だしとみりん、 薄口醤油を８：１：１で 割ったもの） ３０㏄
【レシピ】
（１）壬生菜をさっとゆがいて冷水にとり、しっかりと絞って水気を切る。
（２）壬生菜とその他の材料を八方地で和える。
本日のダンツマ達人…伊東純司さん
▽いとう・じゅんじ
1968年、兵庫県神戸市生まれ。中学卒業後に16歳で神戸の老舗料亭「山三ツ輪」（閉店）で修業を始め、寿司職人に転じて関西で14年、関東で16年、有名店のツケ場に立って研さんを積んだ。2015年に独立。東西の寿司文化に精通し、各界著名人のファンも多い。
▽すしのぶ
15年にオープン。料理は1万8000円（おつまみ8品、握り10カン、巻き物1本）のおまかせのみだが、事前に相談すれば柔軟に対応してくれる。自慢の穴子の握りは、ツメの代わりに10年物の奈良漬をのせ、それを海苔でクルッと巻く。伊東さんのセンスとアイデアがあふれた、店のスペシャリテだ。東京都中央区銀座8―7―20 ｂｅｌｌｅ銀座Ⅲ 5階。
（日刊ゲンダイ2018年10月30日付記事を再編集）
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