わた部分は丁寧にカットして
肉みそはしょうがを効かせているのがチョイス流。長期保存できるので、まとめて作るのがいいですね。
「肉みそは日持ちするだけでなく、焼きそばに入れてもいいし、豆腐の上にのせても、茹でたもやしに和えてもおいしい。アレンジ万能です」（前川さん）
ひき肉は「中火で脂が透明になるまで炒める」のがポイントです。透明になるのは肉の水分が抜けた証し。水分が残っていると肉の臭みが他の具材に移ってしまうので注意して。
ピーマンはヘタの周りを大胆にカットした舟形に。わた部分を丁寧に取った方がピーマン独特の苦味やえぐみが少なくなります。店では残ったヘタ部分をみじん切りにしてオムレツに使っているそう。
そして食材選びにひと言、「ピーマンはバラで買ってください。袋に入っていると、意外とわからない。１個ずつハリのあるピーマンを選ぶだけで食感が変わります」と前川さん。小さなぜいたくで満足度が変わります。
【材料】
・ひき肉（合いびき） ２００グラム
・ピーマン ４個
・しょうが １片
・鶏がらスープのもと（顆 粒） 小さじ２分の１
・合わせみそ 大さじ３分の２
・砂糖 小さじ２分の１
・サラダ油 少々
【レシピ】
（１）フライパンにサラダ油をひき、みじん切りにしたしょうがを炒め、香りが立ったら、ひき肉を入れ、肉から出る脂が透明になるまで中火で炒める。
（２）１に鶏がらスープのもと、合わせみそ、砂糖を加え、水分がなくなるまで炒める。
（３）ピーマンのヘタ部分をカットし、舟形に切り、ワタを取り、２と盛り付ける。
本日のダンツマ達人…前川敦志さん
▽前川敦志（まえかわ・あつし）
１９８１年、静岡県焼津市生まれ。地元の魚市場を経て、子供の頃から料理好きだった兄に触発され、料理の道へ。兄は中華、自身は居酒屋へと進み、切磋琢磨している。
▽Ｃｈｏｉ．Ｓ（チョイス）
２０１２年に煮込みダイニングをメインにスタート。渋谷の喧騒を忘れるノスタルジックな空間が特徴で、オーナーの両親が家庭菜園で育てた無農薬野菜も不定期で登場。オシャレ優先の代官山界隈で食べ放題ランチなど、おいしいごはんが食べられると定評がある。渋谷区猿楽町１―５ 代官山ハイム１階。
（日刊ゲンダイ2019年11月7日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
