「ネクストなハムカツ」サラミを使って驚くほどジューシーに

コクハク編集部
更新日:2021-01-21 06:00
投稿日:2021-01-21 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・六本木のイタリアンレストラン「ラ・ブリアンツァ」の奥野義幸さんに、サラミを使用したワンランク上の「ネクストなハムカツ」のレシピを教えていただきました。

秘訣は冷蔵庫でしっかり寝かせること

 今回教えてもらった全5品のダンツマには、確固たるコンセプトがあります。奥野シェフは「ぜ~んぶ、ビールに“絶対合う”おつまみにしました」と、にんまり。もちろん、リッチな果実味と豊かなミネラリティーのシャルドネだとか、ふっくらしてフレンドリーな印象なのに十分なタニックを感じるピノ・ノワールとかに合う一品なんかはお手のもの。しかし、自宅の晩酌ともなれば、ビールに合うのが一番です。

 ど定番であるハムカツはサラミを使用。肉々しい食感があり、指で軽く押した時に弾力を感じられるソフトなタイプを手に入れましょう。

「サラミに衣をつけて揚げるだけなのに、新しい扉を開いたような、ワンランク上のハムカツになります。肉にスパイスやハーブ類を加えて薫製にするサラミの脂にはうま味がギュッと凝縮されています。熱を加えて融解させれば、驚くほどジューシーになりますよ」(奥野シェフ)

 最大の秘訣は、冷蔵庫でしっかりと寝かせること。それによって食材と衣が密着してはがれにくくなり、うま味を逃さずにさっくりと揚げることができます。熱々のハムカツに冷えたビール……。一刻も早くウチに帰りたいデス。

材料

・サラミ(ソフトなタイプ)
・溶き卵、強力粉、パン粉
・マヨネーズ、コショウ お好みで添えて

レシピ

(1)サラミを好みの厚さに切る(今回は0・5ミリ幅)。
(2)1に強力粉を薄くまぶす。溶き卵をくぐらせ、もう一度、強力粉を薄くまとわせ、パン粉を両手でギュッと押して密着させる。冷蔵庫で1時間~一晩おいて、なじませる。
(3)170度の油(分量外)でこんがりと揚げて出来上がり。

本日のダンツマ達人…奥野義幸さん

▽奥野義幸(おくの・よしゆき)
 1972年、和歌山生まれ。六本木はじめ六本木一丁目、麻布十番、日本橋と計4店舗を構えるブリアンツァグループのオーナーシェフ。食材や料理への飽くなき情熱とサービス精神旺盛なトーク力で、テレビをはじめとするメディア出演も多い。

▽ラ・ブリアンツァ
 グループ旗艦店を担う同店は、7年連続でミシュランガイドの「ビブグルマン」に選出されている。六本木ヒルズ・けやき坂通りを挟んだレジデンス棟にあり、ちょっぴりハイエンドなファミレスがコンセプト。喧騒から逃れた落ち着いた雰囲気の中で昼2800円~、夜4800円~のコース料理などが楽しめる。東京都港区六本木6丁目12―3六本木ヒルズレジデンスC棟3階。

(日刊ゲンダイ2021年1月5日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


「あげ納豆」うま味調味料のちょい足しでお店の味に大変身
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祐天寺のもつ焼き店「ばん」の小杉潔さんに、...
「白魚の卵とじ」お出汁をたっぷり吸った白魚を卵と一緒に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の老舗和食店「はち巻岡田」の岡田幸造さ...
胃袋狙い撃ち!彼に作ってあげたいハンバーグでキーマカレー
「オトコの胃袋をつかんだら勝ち!」とはよく言ったものですが、実際に料理上手の女性は人気が高いですよね。だったら、善は急げ...
ぐっち夫婦 2020-01-15 15:03 フード
「豚のスペアリブのみそ漬け」お肉好きにはたまらない一品
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は横浜・野毛のビストロ「ジィーロ 」の市川路朗さん...
表面のチーズが焦げたら食べ頃「トマトとツナのチーズ焼き」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・末広町の和食店「神田明神下みやび本店 」の...
シンプル調理の「チキンと野菜のグリル、サルモリリオ添え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の隠れ家イタリアン「ピノサリーチェ」の...
コンビニチキンにかけるだけ…究極のお手軽「棒々鶏」レシピ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は横浜・阪東橋の広東料理店「壱龍釜」の唐子庭さんに...
外はパリパリ、中はとろ~り「タラ白子のカダイフ焼き」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・北新地の人気店「カラーズ」の加藤吾郎さんに...
「シバ漬けと茗荷のゴマ油和え」「チーズの煮切り醤油づけ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・歌舞伎町で25年営業の老舗「ぱいんつりー」...
「蒸し鍋」ひと手間加えたオリジナルポン酢でプロの味に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は熊本市の創作居酒屋「旬家はちどり」の喰田信治さん...
野菜不足を感じたら…さっぱりおいしい「すし屋のサラダ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島のそばの名店「のぶ庵」の三宅泰子さんに...
令和初ハロウィン おうちで“デリ風かぼちゃサラダ”もいいね
 10月の定番イベントとなったハロウィン! 今年も各地ではイベントが行われるのでしょうか。友人と街に繰り出すのも楽しいで...
ぐっち夫婦 2020-01-15 15:02 フード
「スペイン風目玉焼き」アツアツとろ~り半熟卵が味の決め手
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・東銀座のビストロ「イバイア」の深味雄二さん...
「鶏ササミ春巻き」2度揚げすることでパリッとした食感に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代々木上原の中華料理店「吉田風中国家庭料理...
「穴子おこわ」ちょっとお腹に入れたいときの“おしのぎ”に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の割烹「まめ多 」の降旗壽眞子さんに、...
「ナスの揚げ浸し」揚げ油にごま油をちょい足しで風味アップ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・麻布十番の有名鮨店「鮓職人 秦野よしき」の...