「ネクストなハムカツ」サラミを使って驚くほどジューシーに

コクハク編集部
更新日:2021-01-21 06:00
投稿日:2021-01-21 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・六本木のイタリアンレストラン「ラ・ブリアンツァ」の奥野義幸さんに、サラミを使用したワンランク上の「ネクストなハムカツ」のレシピを教えていただきました。

秘訣は冷蔵庫でしっかり寝かせること

 今回教えてもらった全5品のダンツマには、確固たるコンセプトがあります。奥野シェフは「ぜ~んぶ、ビールに“絶対合う”おつまみにしました」と、にんまり。もちろん、リッチな果実味と豊かなミネラリティーのシャルドネだとか、ふっくらしてフレンドリーな印象なのに十分なタニックを感じるピノ・ノワールとかに合う一品なんかはお手のもの。しかし、自宅の晩酌ともなれば、ビールに合うのが一番です。

 ど定番であるハムカツはサラミを使用。肉々しい食感があり、指で軽く押した時に弾力を感じられるソフトなタイプを手に入れましょう。

「サラミに衣をつけて揚げるだけなのに、新しい扉を開いたような、ワンランク上のハムカツになります。肉にスパイスやハーブ類を加えて薫製にするサラミの脂にはうま味がギュッと凝縮されています。熱を加えて融解させれば、驚くほどジューシーになりますよ」(奥野シェフ)

 最大の秘訣は、冷蔵庫でしっかりと寝かせること。それによって食材と衣が密着してはがれにくくなり、うま味を逃さずにさっくりと揚げることができます。熱々のハムカツに冷えたビール……。一刻も早くウチに帰りたいデス。

材料

・サラミ(ソフトなタイプ)
・溶き卵、強力粉、パン粉
・マヨネーズ、コショウ お好みで添えて

レシピ

(1)サラミを好みの厚さに切る(今回は0・5ミリ幅)。
(2)1に強力粉を薄くまぶす。溶き卵をくぐらせ、もう一度、強力粉を薄くまとわせ、パン粉を両手でギュッと押して密着させる。冷蔵庫で1時間~一晩おいて、なじませる。
(3)170度の油(分量外)でこんがりと揚げて出来上がり。

本日のダンツマ達人…奥野義幸さん

▽奥野義幸(おくの・よしゆき)
 1972年、和歌山生まれ。六本木はじめ六本木一丁目、麻布十番、日本橋と計4店舗を構えるブリアンツァグループのオーナーシェフ。食材や料理への飽くなき情熱とサービス精神旺盛なトーク力で、テレビをはじめとするメディア出演も多い。

▽ラ・ブリアンツァ
 グループ旗艦店を担う同店は、7年連続でミシュランガイドの「ビブグルマン」に選出されている。六本木ヒルズ・けやき坂通りを挟んだレジデンス棟にあり、ちょっぴりハイエンドなファミレスがコンセプト。喧騒から逃れた落ち着いた雰囲気の中で昼2800円~、夜4800円~のコース料理などが楽しめる。東京都港区六本木6丁目12―3六本木ヒルズレジデンスC棟3階。

(日刊ゲンダイ2021年1月5日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


「ピリ辛薬味とうふ」食材もお皿もキンキンに冷やしてどうぞ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・谷中の焼肉店「焼肉 炭聖」の許聖周さんに、...
アボカドのポケットにぽとーん♪ アボたま和風カルボうどん
 和洋中さまざまなレシピを紹介しているインスタグラムのフォロワー数はざっと17万8000。かくして各種メディアの記事執筆...
ぐっち夫婦 2019-09-18 15:18 フード
簡単“SNS映え”メニュー「イワシ缶のチーズ焼き~南仏風~」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・水天宮のワイン酒場「富士屋本店 日本橋浜町...
素揚げしたナスをたっぷり薬味と一緒に「ナスのタタキ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の土佐料理店「トサ ダイニング おきゃ...
まろやかな甘さが日本酒に合う「ニラとオクラの梅肉和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の割烹「銀座魚勝」の柳橋克彦さんに、暑...
キュウリをおしゃれに「キュウリとゴルゴンゾーラの前菜」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「メリプリンチペッサ 渋谷...
安価な食材が大変身「牡蠣もどき」で手軽に楽しむ磯の風味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は広島市・鷹野橋駅の鉄板料理店「こぱん亭」の鬼頭典...
めんつゆでチョー簡単&時短!アボカドと鶏ささみのナムル
 共働き料理家のぐっち夫婦がコクハクに初登場! 美味しくて簡単なレシピは必見ですよ! 記念すべき第1回目は、女性に人気の...
ぐっち夫婦 2019-09-18 15:16 フード
「水しゃぶ豚キムチ」お手軽低温調理でしっとりとした食感に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の小料理屋「きになる嫁デラックス」の...
おもてなしにもピッタリ「牛赤身ロティ~アボカドソース~」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・荻窪のフレンチ「Petit」の千葉良太さん...
「牡蠣の玉味噌焼き」フタ代わりに牡蠣のうま味を閉じ込める
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の居酒屋「さかなとお酒 うぉんたな」...
「ポルポ・エ・セーダノ」独特なタコの歯ごたえの秘密は?
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・門前仲町のイタリアン「トラットリア ブカ・...
「塩フレンチトースト」ワインに合うオトナ味のパンペルデュ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・池之端の創作ビストロ「Cise」の宮武郁弥...
甘辛い味付けがやみつきになる「手羽中のコックオーヴァン」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神保町のバル「Bal Marrakech」...
「マグロブツのニラ醤油和え」ひとひねりしたタレが美味しい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の居酒屋「酒井商店」の酒井英彰さんに、...
簡単だけど奥深い味「アンチョビー入りガーリックトースト」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のビストロ「スリジィエ」の山本延年さん...