マヨが絶妙なコクとまろやかさをプラス
全ての画像を見る旬の蓮根をすりおろして饅頭にし、熱々のあんをまとわせます。焼酎のお湯割り、燗酒が進む今回の一品は、冬の晩酌にピッタリです。
「すりおろして余った蓮根をみじん切りにしてタネに足すことで、食感のいいアクセントに。上にかけた和風あんもシイタケやエノキ、シメジなどのキノコ類を加えると、より豪華になります」（五味さん）
忘れちゃいけないのが隠し味に使ったマヨネーズ。
ふわふわ食感で優しい味の蓮根饅頭に、絶妙なコクとまろやかさがプラスされます。
材料
・蓮根 ５００グラム
・合いびき肉 １００グラム
・ニンジン ３センチ
・ゴボウ ３センチ
・塩 小さじ１
・マヨネーズ ５０グラム
・薄口しょうゆ 大さじ１
・片栗粉 適量
レシピ
（１）蓮根をすりおろし、ザルにあげて水分を切っておく
（２）ニンジン、ゴボウ、余った蓮根（分量外）の皮をむき、みじん切りにして水につけておく
（３）2を顆粒だし（分量外）を入れたお湯で好みの硬さに茹で、水気を切っておく
（４）合いびき肉を下茹でし、ザルにあげておく
（５）水分を切ったすりおろし蓮根に塩を混ぜ、レンジで軽く粘りが出るまで加熱する
（６）2～4にマヨネーズ、薄口しょうゆ、片栗粉を加えて粘りが出るまで混ぜ合わせる
（７）6の具材の形を整え、片栗粉をまぶして１７５度の油で揚げる
（８）市販のめんつゆを好みの濃度に薄め、片栗粉でとろみをつけ、青ネギを散らして完成（いずれも分量外）
本日のダンツマ達人…五味誠治さん
▽五味誠治（ごみ・せいじ）
１９８０年、香川県生まれ。１８歳から料理の道に入り、大阪・北新地の高級寿司店で９年間、腕を磨いた。その後、新大阪、西麻布の和食店で研さんを積み、その腕を見込まれ汐華の料理長に。
▽牛肉割烹 汐華
兵庫県で牛肉の卸問屋を営むオーナーの中尾直哉氏が２０１７年１１月にオープン。目利きのプロが厳選した新鮮な牛肉、希少部位をさまざまな調理法で提供する。
「ブランド牛にこだわらず、その日その日の最上のお肉を、それぞれの部位に合った調理法でおいしく召し上がっていただきたい。それも、リーズナブルに。問屋だからこそ、できることだと自負しています」（中尾さん）
中央区銀座８―５―１０ 金成ビル４階
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山口えりこ 
