干し大根はたくあんでも代用可
全ての画像を見る菜脯蛋は台湾料理の定番のひとつ。軟らかい卵焼きに、滋味と歯ごたえの干し大根（ツァイポー）が意外にはまります。
「ツァイポーは切り干し大根を浅く干したもので、肉まんや飯團という台湾風おにぎりにも使う庶民的な食材です。うちの店では冬の間に１年分のツァイポーを作ります。段ボール３箱ほどの大根を切って広げて、１週間ほど干すんです。大根部屋もあります（笑い）。ただ、たくあんで代用している料理屋さんも多いので、家ではたくあんを使ってもいいかもしれません」（料理長の学さん）
卵焼きに干し大根（たくあん）を入れるという発想はありませんでした。料理は実に手軽です。干物ネットがあれば、うま味が増す干し野菜なども簡単に作れます。
材料 2人前
・大根 ５０グラム
・塩 ３グラム
・卵 ３個
・塩 ２グラム
・うま味調味料 ２グラム
・刻みネギ １０グラム
・油 大さじ４
レシピ
＜干し大根を作る＞
（１）大根を１センチ角くらいの太さに切る
（２）塩をかけて１分ほど揉みこむ
（３）干物用ネットなどで陰干しで３日間干す
（４）茶色くなったら冷凍する
＜調理＞
（１）冷凍庫から干し大根を出し、５分ほど解凍する
（２）ボウルに卵を割り入れて溶き卵にする。そこに干し大根、塩、うま味調味料、刻みネギを入れて混ぜる
（３）フライパンを熱して多めに油を引く
（４）2を流し込み、スクランブルエッグのようにまぜて全体が固まったらひっくり返す。火が通ったら火を止めてお皿に盛る
本日のダンツマ達人…李伝英さん
▽李伝英（リ ツァイユン）
１９４７年、韓国で中華料理店を営む家に生まれる。台湾に渡ったのち、７６年に日本に。日本人男性と結婚し、９６年から神田三崎町で台湾料理店を開業。現在は中華料理の他店で１０年間修業した息子・光村学さんが料理長を務めている。
▽台湾家庭料理・台北
台湾の家庭料理がコンセプトで水道橋・三崎町で２６年間親しまれる独立系の老舗。東京ドームと後楽園ホールが近いことから、野球、プロレスやボクシング、マスコミ関係者もよく訪れる。試合後の選手らと会うことも。気さくなママを慕って通う常連客も多い。肉団子が名物。東京都千代田区神田三崎町２―１９―９ ＭＭビル１階。
（日刊ゲンダイ2021年3月12日付記事を再編集）
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山口えりこ 
