弱火で加熱するのがポイント
レンコン饅頭、ウニのソースがかかったポテサラ、餅米をまぶしたカモのつくね焼き、自家製カラスミと餅を海苔で巻いたもの……。
これは某日、記者が「楽」へ行った時に「おまかせコース」で出てきたものです。今回紹介する子持ちししゃものアヒージョは、コース後半に登場する小鉢盛り合わせの一皿に入っていました。ししゃものほろ苦さとトマトの甘味がベストマッチング。
お酒はその時々で入荷しているものが異なります。何を選んでいいかわからなければ、長濱さんへ相談を。
柔らかい関西弁で、料理にぴったり合うお酒を薦めてくれます。記者もいつも安心して「飲んで食べて」を楽しんでいます。
今回のアヒージョ、自宅で作る時はオイルもぜひ有効活用を。
「パンにつけたりパスタに入れたりしてもいいですよ」
ポイントは極力、弱火で加熱すること。火が強いと焦げてしまいます。
材料
・子持ちししゃも
・フルーツトマト
・ニンニク １片の半分
・サラダ油
・オリーブオイル
・塩
※調理時は子持ちししゃも４匹とフルーツトマト１個使用。量はお好みで
レシピ
（１）子持ちししゃもに軽く塩を振り、鍋に入れる。くし切りにしたフルーツトマト、半分に切ったニンニクを入れる
（２）サラダ油とオリーブオイルを１対１の分量で、ししゃもがヒタヒタに浸るまで入れる。鍋が大き過ぎると油の量がたくさん必要になるので、ししゃもが納まるくらいの大きさの鍋がベター。１００均ショップで売っているココットなどを使ってもいい
（３）弱火で煮る。油がポコポコしてきたらさらに弱火で２０分ほど加熱
本日のダンツマ達人…長濱大さん
▽長濱大（ながはま・ひろし）
兵庫県生まれ。アルバイト先の先輩の紹介で１９歳の時「石臼挽き手打蕎麦専門店 土山人」へ就職。蕎麦とつまみに力を入れる系列店「馳走侘助」で７年間働いた後、「東京 土山人」の出店に伴い２００７年上京。以来、１９年までの１２年間、店長を務めた。
▽手打ち蕎麦と和食 楽
２０年５月オープン。大きな花瓶（元は鹿児島県の焼酎の壺）に生けられた季節の花が出迎えてくれる。人気は「冷やかけすだちそば」。季節ごとに変わるつまみも充実。これからは桜エビのかき揚げ、とり天、自家製さつま揚げなどが登場。おすすめのつまみをいろいろ食べて蕎麦で締めたい人には全６品のおまかせコース４４００円が大変お得。日本酒、焼酎、ワインとそろっており、お願いすれば料理に合ったお酒を選んでくれる。スタッフの接客も素晴らしい。完全個室あり。東京都渋谷区西原３―２―４ フロンティア代々木上原３階。
（日刊ゲンダイ2021年4月28日付記事を再編集）
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