ポイントはあんをよく混ぜること
全ての画像を見る今回、料理を紹介するにあたり、点心を１つ入れたのには理由があるといいます。総料理長の渡邉さん自身が、「世界一の点心師」と言われた師匠の故ラ・ケイピン氏の味を引き継いでいるからです。この春巻きは季節限定で、店でも提供している料理です。
「素材が新鮮でなければ、おいしい料理は作れません。ですからトウモロコシと枝豆が旬の６～８月しか出しません。それがおいしい料理を作る秘訣です。旬の素材をどうやって、さらにおいしくするか。料理人の腕の見せどころです。例えば玉ねぎひとつとっても、全然違います。生の素材をかじって食べないと砂糖の分量も決められません。レシピに砂糖とあるからと、その通り入れたら、おいしい玉ねぎの素材が全部壊れてしまいます」
ポイントは、とにかくよく混ぜること。逆にトウモロコシは水分が逃げてしまうので、こちらは軽く。枝豆はお好みで。パリッパリの春巻きの皮と、熱々でジューシーなあんがたまりません。
材料
・春巻きの皮 ５枚
あん
・むきエビ ３００グラム
・トウモロコシ ７０グラム
・枝豆 ５０グラム
・塩 小３分の２
・砂糖 小１
・ゴマ油 小１
・ラード 小２
・コショウ 少々
のり
・小麦粉 適量
・水 適量
レシピ
（１）むきエビを包丁の背で叩いて潰す
（２）トウモロコシ、枝豆以外の具材をボウルでよく混ぜる
（３）２にトウモロコシと枝豆を入れてさっと混ぜる
（４）できたあんを春巻きの皮で包み、のり付けをする
（５）１７０度の油で４～５分揚げる
本日のダンツマ達人…渡邉俊介さん
▽渡邉俊介（わたなべ・しゅんすけ）
１９７７年、奈良市出身。母親が大の料理好きで、３０年ほど前、夕食にチーズフォンデュが出てきたことも。母親の姿を見て料理に興味を持ちだし、小学生の頃からキッチンに立ち、食事を作る。大学時代、リッツ・カールトン大阪で接客業のアルバイトをしている時に現在のオーナーと出会い、中退して料理の世界へ。料理学校には行かず、香港仔酒家などで修業を重ねる。
▽アジアン・ガーデン くおん
閑静な住宅街の中にある、瀟洒な一軒家のアジア料理店。中国料理に縛られず、トムヤムクンなど、幅広いジャンルの料理をリーズナブルに楽しめる。客の好みに応じて、味付けのリクエストにも応えてくれる。１番人気は、店の看板料理の春巻き（２本４００円）。店内はバリのリゾートをイメージした造りで、個室４部屋のほか、テラス席もある。
（日刊ゲンダイ2021年7月6日付記事を再編集）
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山口えりこ 
