更新日：2021-08-12 06:00
投稿日：2021-08-12 06:00
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・大手町の「鮨 今よし」の今井彦人さんに、日本酒と相性バッチリの「マグロの漬け」のレシピを教えていただきました。
5分漬けた後、液から出して15分
全ての画像を見る漬けを自分で作るたび、すし屋のそれとの違いに首をひねります。食材か、それとも漬けダレが違うからなのか。程よく漬かり、食材の新鮮味も失わない。そんなコツを今井さんが教えてくれました。
「まずは赤身で作る場合。これはマグロでもカツオでもいい。バチマグロ、いわゆるメバチでもおいしいですよ。コツは漬けすぎないことと、液から出した後に少し置くこと。５分漬けた後、液から出して１５分置く。そうすると味が馴染みます。ただし、もっと濃い味が好みならば、長めに漬けても構いません」
白身の漬けもあります。
「その場合は漬ける時間を短くするといいでしょう。白身は浸透しやすいので、赤身と同じ時間だと少ししょっぱくなりますから」
極上の漬けをおつまみに飲むのはもちろん、日本酒。日本に生まれて良かった……と心底感じる瞬間です。
材料
・マグロ 適量
・醤油 適量（後述）
・みりん 適量（後述）
レシピ
（１）マグロを適当な大きさに切る
（２）醤油７対みりん３の割合で漬け液を作り、マグロを漬ける。分量はマグロが漬かるくらい
（３）５分漬けて取り出し、１５分置いて完成
本日のダンツマ達人…今井彦人さん
▽今井彦人（いまい・げんと）
１９７８年６月、東京都出身。世田谷の名店「鮨 徳助」での修業を経て、実家でもある今よしでさらに腕を磨いた。２３歳で３代目を継ぎ、現在は２０年目。
▽鮨 今よし
昭和３２年開業。初代経営者は今井さんの祖母。コンセプトは「人の今よし」。「店名の由来も『今が良し』。人と人の出会い、その瞬間を大事にしなさいと教わりました」とは今井さん。一流ソムリエ監修の下、ワインのペアリングも行っている。東京都千代田区大手町１―７―２ サンケイビルＢ２。
（日刊ゲンダイ2021年8月6日付記事を再編集）
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