「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」普通の枝豆とは味も風味も別物!

コクハク編集部
更新日:2021-10-12 06:00
投稿日:2021-10-12 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さんに、「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」のレシピを教えていただきました。

枝豆のポイントは出汁でたくところ

 お湯で茹でた枝豆とは風味も味わいもまったく別物。コクがあり、いろいろな味が染み込んでいます。

「ポイントはお出汁でたくところです。一味を入れているので、ピリッとした味に仕上がっています」

 梅貝は店で出てくることはあっても、自宅で食べる機会は多くはありません。

「必ず新鮮なものを使って下さい。鮮度が落ちるとおいしくなくなります。灰汁をきれいに取らないと、生臭くなってしまいます」

枝豆あずま煮

材料

・枝豆 1袋
・あら塩 適量
・イワシ出汁 800㏄
・濃い口醤油 100㏄
・みりん 100㏄
・一味 ひとつまみ

レシピ

(1)枝豆とあら塩をボウルに入れ、潰さない程度に揉み込む
(2)枝豆を洗い、水気を切り、両端をハサミで切る
(3)イワシ出汁に濃い口醤油とみりんを混ぜ、ひと煮立ちさせてから枝豆を入れ、弱めの中火で好みの硬さになるまで煮る
(4)煮上がったらタッパーに入れて一味をかけ、人肌より冷たくなったら冷蔵庫で一晩寝かす

梅貝旨煮

材料

・梅貝 500グラム
・イワシ出汁 800㏄
・濃い口醤油 100㏄
・みりん 100㏄
・酒 100㏄
・砂糖 大2
・ショウガ 適量

レシピ

(1)梅貝を洗い、汚れを落としてザルに上げ、水気を切る
(2)鍋でイワシ出汁、濃い口醤油、みりん、酒、砂糖を混ぜ合わせ、梅貝を入れ火にかける
(3)沸騰したら弱めの中火にしてショウガを入れ、20分煮る
(4)ヌメッとした灰汁が出るので、お玉で取る
(5)煮上がったら、タッパーに入れ、人肌より冷たくなったところで冷蔵庫で冷やし、味をなじませる

本日のダンツマ達人…仲島宏明さん

▽仲島宏明(なかじま・ひろあき)
 1977年、大阪府豊中市生まれ。もともと料理人志望ではなかったが、大学中退後、カニ料理で有名な老舗日本料理店「西村屋」に中途入社。初めて厨房に入る。以来、イタリアンや和食など、計7店舗で腕を磨き、2010年、独立。酒のアテが次々と思い浮かぶという左党だ。

▽仲島
 ミシュラン1つ星を獲得した。北新地駅から徒歩2分の立地にある本格的な割烹料理店だ。四季折々の旬の素材を生かした料理の品々は、味はもちろん、見た目も美しい。店内は落ち着いた雰囲気で、笑顔のすてきなご主人と気配り上手の女将の接客が何とも心地いい。時間を忘れて長居してしまうほど。大阪市北区曽根崎新地1―3―1 大橋ビル2階。

(日刊ゲンダイ2021年10月6日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


「茹で鳥のネギソース」ゴマ油が香る“万能ダレ”で夏バテ予防
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、神奈川・鎌倉の創作中華料理店「かかん」の小出幸...
梅シロップでスペシャルドリンクを作ってみた 2021.7.2(金)
 地元の食材シリーズ第4弾は「青梅」。「梅仕事」に憧れつつも、毎年スルーしてしまっていたけれど、今年は一念発起! 梅シロ...
「よだれナス」ナスを蒸すことで食感と風味が格段にアップ!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、神奈川・鎌倉の創作中華料理店「かかん」の小出幸...
「ピータンウニ豆腐」2ステップで定番メニューが豪華に変身
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、神奈川・鎌倉の創作中華料理店「かかん」の小出幸...
「白酒のウオッシュチーズ」白酒をはけで塗って3週間熟成!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、神奈川・鎌倉の創作中華料理店「かかん」の小出幸...
「そうめんの熱々サラダ油かけ」ニンニクの香りが引き立つ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
「豚肉とキャベツ、春雨炒め」モチモチ食感の春雨が主役!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
「ナス、トマト、ピーマンの黒酢炒め」底のスープも有効活用
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
今年の枝豆は“昆布塩水漬け”も仲間入り♡ 2021.6.23(水)
 わーい、わーい。夏のおつまみに欠かせないやつ、今年も枝豆の季節がやってまいりました! 昨夏は取材先のjiubar(東京...
新たな無限おつまみ「エノキと千切りキュウリのラー油あえ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
「小ネギと豆腐のゴマ塩あえ」切った材料をあえるだけで完成
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
「アーリオ・ラー油・ペペロンチーノ」自家製ラー油に挑戦!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
神戸出身記者オススメ!鉄板スイーツ3選 2021.6.19(土)
 長引くコロナ禍で、地元・神戸に帰省出来ない日々が続いています。18歳で上京して以来、こんなに帰らなかったことはありませ...
「半熟卵 豆板醤とレモンたれ」コクと深みがすごい万能ダレ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「おしゃれすぎるフードコート」居心地は?2021.6.18(金)
 日本橋界隈での打ち合わせで「COMMISSARY(カミサリー)」(東京・中央区)に行ってまいりました。
粋なおつまみ「アメリカンチェリーとブルーチーズのマリネ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...