レンジで温め、片面だけ火を通す
夏の滋養食として知られるウナギは、天然だと秋から冬にかけて脂が乗ります。
冬眠に備えるためで実は今が美味しいんです。シロウトが天然を用意するのは無理でしょうが、林さんは「スーパーの養殖もおいしくなってるよ」というので、ウナギの一品料理を作ってみましょう。
「ウナギのつまみで簡単なものは、うざくね。薄切りしたキュウリの塩もみと一緒に三杯酢で和えるだけだから、チョー簡単」
スーパーで仕入れたウナギは、そのまま使ってもよし、ひと手間加えてもよし。ひと手間って？
「タレを洗い流すの」
スーパーのウナギについているタレには酸化防止剤が含まれます。ウナギの強い脂の酸化を抑えるためで、それを洗い流してから、電子レンジで温め、魚焼きグリルなどで皮面だけサッと火を通すと、香ばしく仕上がります。市販のウナギにはタレがついているのに、別添えのタレがあるのは、こうやって食べるのが正しいからです。
「面倒なら洗わなくてもいいけど、洗う方がおいしいよ」
手間を惜しまず、おいしくいただきましょう。
材料 ４．５人分
・キュウリ ２本
・ウナギ １匹分
・ショウガ 少々
【ウナギのタレ】
・氷砂糖 ３０グラム
・みりん ５０㏄
・濃い口醤油 ５０㏄
【うざくのタレ】
・白だし ５０㏄
・ウナギのタレ ３０㏄
・酢 ２０㏄
・白糖 １０グラム
・醤油 少々
レシピ
（１）キュウリを斜め薄切りにして塩をふって、水気を絞る
（２）ウナギのタレをすべて鍋に入れて煮詰める。氷砂糖が溶ければＯＫ（別添えのタレで代用してもいい）
（３）２を冷ましたら、うざくのタレと合わせる。酢は好みで調節を
（４）ウナギを洗ってタレを除いたら、電子レンジで２０秒ほど温める
（５）４を魚焼きグリルで皮面のみ弱火でサッと火を通す。すでに火が通っているので、サッとで十分
（６）５を２センチ幅に切る
（７）器に１を盛り、６をのせたら、ショウガの千切りを添え、３を回しかければ完成
本日のダンツマ達人…仲島宏明さん
▽林 成（りん せい）
中国福建省出身。沖縄留学で来日し、その後東京へ。新橋の「うな新」（閉店）で修業し、ウナギ職人の道へ。１２年前に独立。ウナギの串焼きは、愛知・三河産を注文を受けてからさばく。「僕より包丁さばきが速い人は見たことない」
▽心天
ウナギの串焼き居酒屋。骨と骨の間に残る赤身の「赤ばら」、その上の白身「白ばら」、皮を巻いた「串巻」など部位ごとに分けた串は、１本３００円前後。ウナギの紹興酒煮（９８０円）をはじめオリジナルメニューも充実している。東京都中央区日本橋蛎殻町１―１４―７。
（日刊ゲンダイ2021年10月12日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
